Türkiye’ye gelen vegan aç kalır mı?

Tarifleri bir başka haftaya veririm diyerek noktaladığım yazının üzerinden biraz zaman geçti. Ben de bir fırsat yaratıp tekrardan klavyenin başına oturdum. Veganlar için Türkiye mutfağı ne kadar uygun sorusunu yönelttiğim birkaç arkadaşım “kesin aç kalırlar” yanıtını verdi. Daha önceki yazıda bahsettiğim üzere bence durum o kadar da abartılacak bir durum değil. Neden derseniz, “kesin aç kalır” diyenlerin olaya kendi çerçevelerinden baktıklarını düşünüyorum. Bu çerçeveyi belirleyen yaklaşım ise “içinde et olmayan yemek yemekten sayılmaz” benzeri bir yaklaşım. Yine bu yaklaşıma göre diğer yemekler, zeytinyağlı, salata, meze vb. olduğundan dolayı, yani yemek olmadığından dolayı veganlar Türkiye’de aç kalırlar.

Ama biraz empati yapıp karşıtlarıyla düşünüp kendimizi veganların yerine koyarsak aslında bizim üstatların ana yemek olarak hesaba katmadığı bütün bu yemeklerin veganlar için bir ziyafet olduğunu söyleyebiliriz. Bu durumda da sorun kökünde hallolabiliyor. Ben de bu durumu bir gün şakşuka yerken yanıma gelen bir vegan arkadaşımın tepkileri sonucu fark ettim. Malum şakşuka da patlıcan, biber ve patates kavrulur, en sonunda da domates eklenip biraz daha ateşte tutulur ve servis yapılır. Yani basittir, kolaydır, lezzetlidir. Bu yemeğin tadına bakan arkadaşım mükemmel dedi başka bir şey demedi. Tarifler aldı filan. Diyeceğim o ki elde malzeme de var, yaratıcılık ta. Brüksel lahanası gibi ellerin haşlayıp yediği pek çok sebzeden envai çeşit yemek yapan bu ülkenin insanları için vegan misafirleri hazırlamak en kolayı. Madem öyle haydi sizlerle bir mönü denemesi yapalım;

Çorbalar; Muhtelif sebze çorbalarımız var, mercimek çorbası var, sebzeli mercimek çorbası var, hamur çorbaları var ve bütün bunlar tereyağsız hazırlandığı takdirde mükemmel antreler olabilirler.

Ana yemekler; Zeytinyağıyla pişen taze fasulye, taze bakla, iç bakla, iç bezeye, yaprak bezelye, enginar, kereviz, pırasa, karnabahar, ıspanak, semizotu, brokoli, Brüksel lahanası ve burada adını zikredemediğim nice sebze diğer sebzelerle desteklenerek veyahut tek başlarına başlı başına birer ana yemek olabilirler. Bakmayın siz ellerin bu sebzeleri sadece etin yanında uvertür olarak sunmasına, bütün bunlar usulüne uygun pişerse, emek verilirse ve özen gösterilirse pekala mükemmel yemeklerdir. Mesela var mıdır iç baklayla pişen bir enginarın lezzetinin eşi benzeri? Hele işin içine patlıcan ve kabak gibi yaz sebzelerini dahil edersek, bu iki sebzeden mamul onlarca yemeği de listeye ekleyebiliriz. Diyelim mevsim kış sebze az, ya da pahalı, bu durumda kuru baklagiller ne güne duruyorlar? Mercimek, kuru fasulye, nohut yemekleri hemencecik imdada yetişirler. Daha da yetmez derseniz, mantar yemekleri ne güne duruyor? İster kültür mantarı, ister mevsiminde olursa yaban mantarları. Hepsi ayrı birer lezzet kaynağı değil mi? Hem değil mi ki bu ülke insanı yaratıcıdır, mantar lokantası açmıştır ve mantarı her şekilde pişirmektedir.

Pilavlar, Makarnalar, Dolmalar vs.
Ara başlıktan da görüldüğü gibi bu konuda üç kategoriden bahsedebiliriz. Makarnalar konusu zaten pek sorunlu bir alan değildir. Zeytinyağlı, domatesli soslar işi halleder. Kıymadan, peynirden, kremadan filan uzak durulduğu sürece fazla bir sorun olmadan iş hallolur sanırım. Pilavlarda ise zeytinyağı ile pişirilmiş sade pirinç ve bulgur pilavları, veyahut sebzeli pilavlar yukarıda bahsedilen yemeklere mükemmel destekler verir. Yani mercimekle pişmiş bir bulgur pilavı, içinde bezelyesi, havucu ve hatta mısırı olan bir pirinç pilavı hiçte fena olmazlar. Hele hele dolmalar mevzuuna gelirsek, o canım patlıcan, biber, kabak, domates, hatta kabak çiçeği dolmaları, yaprak ve lahana sarmaları da mükemmel yemekler değil midir?

Salatalar ve Mezeler Gelelim salata ve mezelerimize. Zaten çoban salata ve yeşil salata gibi salatalarımızda ek bir sorunumuz yok. Bu durumda meze dolaplarından ya da salata barlardan seçilecek herhangi bir meze ya da salata işimizi görür. İmambayıldı, şakşuka, semizotu, piyaz, acılı ezme, patlıcan salata, soslu patlıcan, patlıcan ezme ve humus gibi mezelerimiz de iş görür. Yeter ki içine süt, yoğurt, peynir filan girmesin. Hatta vejetaryen eğilimleri olan kuzenimin bir dönem yaptığı gibi, Türkiye’de sadece meze bardan beslenmek bile olasıdır.

Tatlılar: Geldik tatlılara.Galiba en zor kısım bu, çünkü severek tükettiğimiz tatlıların büyük bir çoğunluğu hayvansal gıdalar içeriyor. Ama bu durumda da muhtelif çözümlerimiz var. Birinci çözümümüz komposto ve şuruplar. Sadece meyve-meyve kurusu ve şeker kullanılarak yapılan komposto ve şuruplar tatlı ihtiyacını fazlasıyla karşılayabilir. İkinci çözümümüz ise meyve tatlıları ki kabak, elma, armut, ayva ve incirden mamul tatlılarımız birinci sınıf tatlılardır. Şimdi bazılarının “üzerinde kaymak olmadan neye yarar” dediğini de duyar gibiyim, ama o da sizin kuruntunuz. Bir vegan için dövülmüş fındık ve ceviz karışımı da iş görür. Bir de yurtdışında soyadan hazırlanan kremalar da var, ama onların kullanılması konusunda ben de kararsızım. Çünkü bir şeyi reddedip sonra onun taklidini kullanmak ta bana pek doğru gelmiyor, hele bir de o kadar kimyasal müdahaleye uğramışsa durum daha da karmaşıklaşıyor. Benim önerebileceğim diğer çözümler, bir dilim tahin helvası ya da kıvamında pişirilmiş bir aşure de olabilir. Ama tatlıya ne gerek var, meyveler de iş görür derseniz yine sorun yok. Bu memlekette hemen her mevsim meyveden bol bir şey yok.

Şimdi sadede gelirsek, başta bahsettiğimiz gibi belki bu yazıyı bir iki tarifle kapamak güzel olabilirdi ama ve lakin yazının hedef kitlesi Türkiye ile sınırlı olduğu için ve yahut dünyanın muhtelif yerlerinde yaşayan Türkçe bilenlerden oluştuğu için, eminim ki vereceğim tarifler konusunda hemen herkes fikir sahibidir. Aslında belki de değillerdir. Bu durumda hemen bir özeleştiri yapayım.

Nasıl ben diğer arkadaşlarıma kendi açılarından, kendi çerçevelerinden bakıyorlar diyorsam. Aslında bu yazı da belli bir bakış açısından ve çerçeveden yazılmış bir yazıdır. Kıyı da yaşamasa da o kadar da içte olmayan bir Ege kasabasında doğup büyüyen, bu yüzden zeytin ve zeytinyağı kültürünü içselleştirmiş, ailesi sebzeye düşkün, sebzeyi de tek başına rahatça tüketen, salatasız sofraya oturmayan bir ailenin ferdi olarak yazdım bu yazıyı. Bir de müşterilerine seçenekler sunabilen, çeşitliliğin farkında olup, ona hitap eden ve ona göre hizmet veren çok yönlü işletmelerin varlığı varsayımından hareket ettim. Bir vegan Türkiye’de aç kalmaz derken işin içinde böyle bir çerçevenin verdiği tarafgirlik vardı.

Kabul etmek gerekir ki Türkiye insanlarının büyük bir kısmı bu varsayımları paylaşmıyor olabilir. Oldukça ekolojik, coğrafi, iklimsel ya da genel bir deyişle doğal nedenlerle kendi yörelerinin koşullarında neleri yetiştirebiliyorlarsa onu tüketiyor ve burada bahsettiklerimden habersiz de olabilirler. Malum yol ağları ve ulaşım ne kadar iyi olursa olsun, televizyon kanallarındaki ustalar ne kadar yeni açılımlar getiriyor olsunlar, hala daha sebzeler her zaman memleketin her yerine ulaşamayabiliyor. Ama ne yapalım ki bütün bunlar da bu çeşitliliğin bir parçası. Ama eminim ki bana yabancı olan ve her şeyiyle hayvansal gıdaya dayanan bir diyeti olan yörelerin bile çeşit çeşit alternatif yemekleri vardır. Dedik ya bu ülke çeşitliliğin kural olduğu bir ülke, her yöresi de apayrı bir dünya. Tarifler mi? Onlar da inşallah başka bir yazıya, ama bir gün mutlaka…
________________________________________
Gökhan Orhan - 09 Haziran 2003, Pazartesi
http://www.hurriyetim.com.tr/agora/article.asp?sid=7&aid=482