Dalından Düşmeden Asla…

İnsanlar ve Yiyecekleri Arasındaki Ahlaki İlişki Hakkında Bir Deneme

Yemek seçmek meselesi çok küçük yaşlarımdayken hayatıma girdi. Rivayetlere göre sebzeleri ağzıma koymama konusunda oldukça dirayetliymişim. Varsa yoksa pilav, köfte, makarna, patates kızartması. Bakmışlar durum kötüye gidiyor, ailem daha otoriter bir tavır almaya karar vermiş. Ya sofradaki yemek yenecek ya da hiçbir şey. Bir süre sonra kuzu kuzu sebze yemeye başlamışım. Burada –mışlı geçmiş zaman kullanıyorum, çünkü bu anlattıklarımdan bazılarını kendim dahi hatırlamıyorum. İşin doğrusu, sonrasında geçen zamanda bamya hariç hemen hemen her şeyi yedim, ama bazılarını ağzımda yuvarlaya yuvarlaya işim biterdi. Bu durumlarda bir alternatif yemek olduğunda tercihimi hep o yemekten yana kullandım. Taa ki üniversite yıllarına kadar. Kebapçı ve pideci diyarı Ankara’daki ilk dönemin sonunda içim kuruyarak eve döndüğümde sebze yemekleri istemem, buzdolabını et, tavuk ve benzeri yiyeceklerle dolduran ailem için büyük sürpriz olmuştu. Malum insan yokluğunu çekmeden hiçbir nimetin kıymetini bilemiyor. O gün bu gündür sebzesiz yapamam, zaten salatasız da pek sofraya oturmam.

Benim yemek seçmeyle ilgili hikayem bu kadar, ama rahmetli dedem domates ve türevlerini ağzına sürmezdi, yine başka bir yakınımızın arası soğan ve sarımsakla pek iyi değildi. Hemen her ailede bu ve benzeri tonla hikaye vardır. Ama yeryüzünde oldukça ciddi oranda insandan oluşan bir grup diyetleriyle ilgili temel kararları alırken çevreyle kurdukları ilişkiler bağlamında ve bazı ahlaki ilkelerin ışığında karar veriyorlar. Geçmişte verdiğim bir derste insanların doğa ile kurdukları ilişkiyi anlatırken öğrencilerim için oldukça yeni olan bazı kategorileri açıklayarak başlamıştım. Malum çevre sorunlarını anlatmaya başladığınız zaman çıkış noktalarından biri aydınlanma sonrası insanoğlunun nasıl doğa üzerinde baskı kurduğu ve dönüştürdüğü konusudur. Bir anlamda insanoğlu doğayı ele geçirmiş ve kendi çıkarları için dönüştürmüştür. Ancak kimi insanlar doğayla ilişkilerini daha farklı bir şekilde kavramsallaştırır deyip, daha açıklayıcı olması için vejetaryenlik, veganlık ve meyve yiyicilik örneklerini veriyordum. Mesele doğayla kurduğunuz ilişkide ve bu ilişkiyi nasıl kavramsallaştırdığınızda bitiyor. Doğayı ve doğadaki diğer canlıları sadece insan gereksinimlerini karşılamak ve insanlara hizmet etmek durumunda mı görüyorsunuz, yoksa onlara da varoluştan bir değer atfedip, acı çekmelerine, öldürülmelerine karşı mı çıkıyorsunuz?

Peki bu üç kategori neye işaret ediyor derseniz, ve kısa bir tanımlama yapmamız gerekirse, vejetaryenlik bildiğimiz etyemezlik halidir. Burada insanların tüketimi için başka canlıların canının alınmasına karşı olunması durumu var. Ancak vejetaryenler süt ve yoğurt, peynir gibi süt ürünleri, bal ve yumurta gibi diğer hayvansal ürünleri tüketiyorlar. Veganlık vejetaryenliğin bir ileri aşaması olarak kabul edilebilir. Veganlık ta vejetaryenlik gibi insanın doğadaki kendinden başka varlıklarla olan ilişkilerinde aldıkları bir tavırdır ve veganlar pratiklerini sadece etyemezlikle sınırlamazlar yumurta, süt ve süt ürünleri, tereyağı, bal vs. tüketmedikleri gibi deri ayakkabı, çanta ve benzeri aksesuarları da kullanmazlar. Bunu diğer canlıların yaşama hakkına ve emeklerine gösterdikleri saygının bir ifadesi olarak görürler. Bu iki grubun iddialarını dayandırdıkları diğer bir tez de insanların sindirim sistemi, diş yapıları ve benzeri fizyolojik özellikleri nedeniyle yaradılıştan otçul olduklarıdır. Bu bağlamda insanın et tüketiminin doğal olmadığı ve pek çok sağlık sorununun ardında bu tüketimin olduğu iddia edilmektedir. Yine muhtelif vegan kaynaklarında süt ve süt ürünleri tüketiminin insan sağlığına olası zararları konusunda sayfalarca açıklama bulunmaktadır. Bu bağlamda bir ileri aşama olan meyve yiyiciler, ki bu güne kadar bu pratiği sürdüren sadece bir kişi tanıdım, sebze de yemezler ve sadece meyve yiyerek hayatlarını sürdürürler. Burada doğaya müdahale en az noktadadır ve ağaçtan toplanan meyveleri tüketmek insanoğlunun doğaya müdahale ve zararının en az olduğu bir yaşam tarzıdır. Tabi meyvenin verdiği enerji fazla sürmediğinden dolayı bu arkadaşlar hayatlarını idame ettirebilmek için yol üzerindeki hemen her manavdan bir şeyler alıp yemek durumunda kalıyorlar. Etrafta manav yoksa işleri zor ama kurtarıcıları da kurutulmuş meyveler. Eğer meyve yiyici arkadaşım beni makaraya almadıysa bir de sadece ağaçtan düşen meyvelerle beslenenler varmış, ki varlıklarına pek inanamamakla birlikte, bu grup bu yazının başlığına esin kaynağı olan sloganı kullanıyor.

Bütün bunları anlattık, ama mesele tabi ki burada bitmiyor. Bugün dünya üzerinde varolan pek çok mutfak geleneği varolan çeşitli hayvansal ve bitkisel malzemenin belli bir karışımının kullanımına dayandığı için bu arkadaşların işi oldukça zor. Bu durumda Hindistan’daki benzeri bazı vejetaryen gelenekler var, ama vegan mutfak geleneğinden bahsedemiyoruz. Bu durumda vegan mutfak kültürü daha yeni yeni kendini oluşmakta ve en azından İngiltere’de sunulan vegan yemeklerin çoğu oldukça zorlama yemekler. Mantar burger gibi ne yediğinizi anlamadığınız pek çok örneği var ve kanımca ciddi bir lezzet sorunu yaşanıyor. Bu kültürlerin özlediğim lezzetleri tutturamaması belki de sebzeye uzun zaman sadece etin yanında süs muamelesi yapmış olmalarından kaynaklanıyor. Lezzet sorununu bir kenara bıraksak bile veganların beslenmesinde pek çok sorun yaratıyor. Örneğin İngiltere’de bu konuda uzmanlaşmış bir lokantaya gitmeyen bir veganın işi oldukça zor. Neden derseniz, içinde et olmayan yemek bulmak belki olası ama hem et olmayan, hem tereyağı, hem de yumurta olmayan yemekler bulmak oldukça zor. Bu durumda ancak şefin özel sizin için hazırladığı özel bir yemeği yemek durumunda kalabiliyorsunuz. Ben bir defasında şefin arkadaşımızın aç kalmaması için una bulanmış ve bol yağda kızartılmış bir brokoli tabağı hazırladığını hatırlıyorum.

İlk bakışta Türkiye’ye gelen bir veganın da işinin zor olacağı düşünülebilir, ancak vegan yemekleri konusunda Türkiye mutfağı oldukça zengin seçenekler sunuyor. Zeytinyağlı ve hamurlu yemeklerimiz ve özellikle de meze dolaplarımız veganlar için mükemmel açılımlar sağlıyorlar. Bu bağlamda sıvı yağla hazırlanan pilav ve makarnalar, börekler, envai çeşit salatalar, meze dolabından seçilecek olan zeytinyağlılar, sebzeye değer verilerek pişirilen sebze yemekleri bir araya geldiğinde veganlar için tam bir şölen sofrası olabilir. İşin ilginci bizim en basit yemeklerimiz bile onlar için ciddi bir lezzet şöleni olabiliyor.

Sanırım bu durumda bahsetmemiz gereken başka bir nokta da gelişmiş dünya insanının kendine göre ahlaki nedenlerle ve sağlık nedeniyle bu yolu seçtiği halde, Türkiye insanının içinde yaşadığı koşullar nedeniyle bu tarzı seçmeye zorlanması. Öğrencilerime göre kendileri zorunlu vejetaryen statüsündeydiler. Ekonomik koşullarının olumsuzluğu nedeniyle Türkiye insanının zorunlu vejetaryen olduğunu düşünüyorlardı. Ben bu görüşe kısmen katılsam da yine de bu toprakların zengin birikiminin göz ardı edilmemesi gerektiğini düşünüyorum. Belki insanların ekonomik sorunları olmasa daha fazla et tüketecekler, ama kültürlerin kesişme noktası olan bu bereketli toprakların insanları varolan kültürel çeşitliliğinin bir parçası olan mutfak çeşitliliğini sürdüreceklerdir. Sebzeler ve diğer alternatifler her zaman varolmaya devam edecek, hatta yeni yeni sebzeler bile Türkiye mutfağına girip yerlerini almaya devem edeceklerdir. Yukarıdakilerden hangisi gelirse gelsin, kebap cumhuriyetlerini hariç tutarsak, Türkiye’de aç kalmaz. Çünkü bu coğrafya oldukça geniş bir yelpazedeki damak zevklerine ev sahipliği yapmakta ve mutfağının gücü de bu çeşitlilikten gelmektedir. Tarifleri de bir başka haftaya veririz artık…..
________________________________________
Gökhan Orhan - 21 Nisan 2003, Pazartesi
http://www.hurriyetim.com.tr/agora/article.asp?sid=7&aid=407