Agora'da salatalar hakkındaki Salata Deyip Geçmeyin yazısıyla hislerime tercüman olan Cemre İlkin'e önce teşekkür etmek, daha sonra da yazdıklarına bir iki eklemede bulunmak istiyorum. Yıllar önce erkeklerin asla ağzına almayacağı sözler hakkında e-posta zincirleriyle dünyayı dolanan bir mesaj vardı. "Tabi hayatım beğendiysen iki çifti birden de alabilirsin", "Bu akşam olmaz başım ağrıyor" gibi güzel örnekler olmakla birlikte en çok beğenimi kazanan "Tabi hayatım bugün akşam yemeğinde sadece salata yiyelim, başka bir şey istemez" sözüydü ve salatalara karşı özellikle biz erkekler arasında varolan önyargıyı çok güzel bir şekilde formüle etmekteydi.
Konuyu uzun uzun düşünüp sonunda kendi kendime "salatasına bağlı" gibisinden oldukça politik bir yanıt verdiğimi hatırlıyorum. Aslında ailem salatayı pek seven ve sofrasından eksik etmeyen bir ailedir, özellikle de yeşil salatalar ve diğer mevsim salatalarını. Ama tabi ki salataların soframızdaki misyonu, (turşu, yoğurt, cacık, tere, roka ve benzeri baharatlı otlar ve taze soğanlarla birlikte) iştah açmaktı. Babamın deyişiyle "sürdürücüdür" bu lezzetler. Yemeğin yanında mevsimine göre iki yaprak roka, üç dilim turp, ya da üç dilim domatesin yanında iki acı biber sunan lokantacılar için ise müşterinin iştahını açıp daha fazla yemesini sağlayan iştah açıcılardır. Neyse aslında iştahımızın fazla da açılmaya ihtiyacı yoktu ama yine de şimdiki kilolarımıza ulaşmada bu salata ve benzeri malzemenin oldukça önemli bir rolü olsa gerek. Salatalar hala daha bu rolü oynuyor doğrusunu isterseniz. Çorba, ana yemek ve diğer yemekler ayrı, salatalar ayrıydı her zaman. Bu bağlamda salataların birer uvertür olarak kabul edildiği doğru ama onlar olmadan sofraya oturulmadığı ve onların vazgeçilmezliği de ayrı bir gerçek.
Peki neden salatasına bağlı dediğime gelince, geleneksel olarak tüketilen yeşil salata ve çoban salatası benzeri salataların akşam yemeğini ya da herhangi bir öğünü geçiştirmeye bile yetmeyeceği ortada ve onlar hala daha yukarıda belirttiğim rolü başarılı bir şekilde oynuyorlar. Malum, çiğ sebzeler ve otlar yenildiğinde mükemmel bir tokluk hissi verse de sonrasında hemen acıktırabiliyor. Ama unutmayalım ki salatalar da bir evrim geçirdi. İngilizce'deki salad sözcüğünün köküne inersek aslında Latince'de tuz anlamına gelen sal sözcüğünden geldiğini görüyoruz yani tuzlanmış otlar (salted herbs). Bu da salata kavramının aslında antik zamanlardan beri bizimle birlikte olduğunu söylüyor. Tabi her ne kadar Romalılar yeşil salatalarını sadece tuz ekleyerek yese de, Babillilerin yağ ve sirkeden oluşan sosu yaklaşık 2000 yıldır kullandıkları biliniyor. Geleneksel olarak salata deyince yeşil yapraklı ot ve sebzelerin muhtelif sebze ve meyvelerle ve soslarla karıştırılıp sunulduğu bir form aklımıza geliyor ve bunlar mevsimine göre değişebiliyor. Ama tuzlanmış otlardan bugüne bazı salatalar artık başlı başına birer yemek haline gelmiş durumdalar. Bu durumda benim "salatasına bağlı" derken kastım ana yemek olarak sunulan (main course) salatalardı, yani salatalarda yaşanan evrimin bizi getirdiği noktada, içine sebze ve meyvelere ek olarak et, balık, makarna ve şarküteri ürünlerinin girdiği, bünyenin ihtiyacı olan farklı besinleri bir arada ve dev porsiyonlarda sunulan salatalar. Bu akım özellikle ABD'den başlayarak ülkemize de ulaştı. Şeflerin yaratıcılığının ürünü olan salatalar bazen bir kişinin tek başına bitiremeyeceği dev porsiyonlarda sunuluyorlar ve bu bağlamda iştah açıcılıktan ana yemek olmaya doğru bir geçiş söz konusu. Ancak şunu da hatırlatmamız gerekir ki burada akım dediğimiz öyle çok da yeni bir şey değil. Yirminci yüzyılın ilk yarısından itibaren ABD'de örneklerini gördüğümüz salatalar bunlar. Ama zaman içinde soslarda olsun kullanılan malzemelerde olsun değişikliklere gidilmiş. Önce hazır soslar ve mayonez kullanımı yaygınken, özellikle 1960''arın doğaya dönüş akımı çerçevesinde salatalarda yoğurt ve doğal-organik malzemeler kullanılmaya başlamış. 1970lerde ise salata tüketimi Amerikan toplumunda bir takıntı haline gelmiş. Salata barlar ülkenin dört bir yanına yayılmış ve salata yemek pek çok açıdan doğru bir davranış olarak görülmüş. O zamandan bu zamana kullanılan malzemeler çeşitlenmeye devam etmiş ve özellikle sağlıklı beslenme kaygıları sonucu salata tüketimi daha da popüler hale gelmiş. Tabi bu durumun nüfusun kaçta kaçını etkilediğini bilemiyorum ama belli bir değişim olduğu da ortada.
Bu bağlamda tarihsel olarak zaten salataya karşı böyle bir eğilim var ve biraz arkadan da olsa bu eğilim Türkiye'ye de ulaşmış durumda. Ne zaman ulaştı bilemiyorum ama kendi öğrenciliğimin 1980'ler Ankara'sındaki bazı restoranlarda salata barlar mevcuttu. Bugün gelinen noktada ise hem salata barlar çoğaldı hem de mekanlar oldukça kaliteli ve lezzetli ana yemek salatalar sunmaya başladılar. Daha da önemlisi makarna salataları (pasta salads) hanımların günlerinde boy göstermeye başladı ve fark yaratma ve farklı tatlar sunma adına yaratıcılığın serbestçe ve çokça kullanılabileceği bu yiyecekler hanımlarımız tarafından oldukça başarılı şekilde geliştiriliyor ve hanımlarımız yaratıcılıklarını bu alanda da gösteriyorlar.
Kısaca malum küreselleşme olgusu (dış mihraklar) burada da kendini gösterdi. Hem sunum, hem malzeme çeşitliliği, hem yeni kombinasyonlar hem de artık bir ana yemek olarak tüketilmesi bakımından dışarıdan etkilenildiği kesin. Ancak ben gelinen noktanın fazla da abartılmaması gerektiğini düşünüyorum. Çünkü küreselleşme bir yandan dışarıdan bir şeyler getirirken diğer yandan da kendimize ait lezzetleri de tekrardan gündeme getiriyor hatta reforma tabi tutuyor. Bir yeniden dönüş ve yükseliş yaşanıyor. Unutulan ya da tüketimi belli bölgelerle sınırlı kalan malzemeler hatırlanıyor, tekrar kullanıma giriyor ve bu bağlamda Türkiye mutfağı da bir reform yaşıyor. Ayrıca bu konuda Türkiye'nin köklü meze kültürü de oldukça güzel bir altyapı oluşturuyor ki ben iyi hazırlanmış bir meze tepsisini her zaman yukarıda bahsettiğim salata barlara tercih ederim. Ama sanırım bu konuyu da başka bir yazıda değerlendirmemiz daha iyi olacak.
Yazıya son vermeden önce ben de birkaç salata tarifi verip afiyet olsun diyor ve hepinize sağlıklı günler diliyorum.
Ispanak salatası (Cevizli-peynirli ve sarımsak soslu).
Bu salatanın tadına ilk defa İngiltere'de vejeteryan arkadaşlarım Andrew ve Lynn'in evinde bakmıştım. Genelde kendi evimizde ıspanak pişirilerek yendiği için buradaki çiğ ıspanak kullanımı benim için yeniydi. Buradaki tarif orada yediğimden hareketle benim geliştirdiğim bir salataya ait. Örneğin arkadaşlarımız Fransız keçi peyniri kullanmışlardı, ben mihalıç (kelle) peynirini tercih ettim ve sosa sarımsak ve elma sirkesi ekledim. Burada bize gereken malzeme yarım kilo körpe ıspanak, 100 gr. mihalıç peyniri, 100 gr. iç ceviz, sarımsak, zeytinyağı, tuz, limon ve elma sirkesi. Burada ıspanakların körpe olması çok önemli, ve tabi bol suda bekletilerek iyice yıkanması. Ispanaklar iyice yıkanıp suyu da iyice süzüldükten sonra doğranmadan, sadece yaprak olarak ve eğer boyları biraz büyükse elle bölünerek salata kasesine yerleştiriliyor. Üzerine kırılmış cevizler (bu da önemli cevizler dövülmüş olmayacak) ve küçük küçük küpler halinde doğranmış peynirler ekleniyor. Daha sonra halis zeytinyağı, dövülmüş sarımsak, tuz, yarım limonun suyu ve bir çorba kaşığı elma sirkesinden oluşan sosumuz ekleniyor ve sos salatanın tamamına sirayet edene kadar karıştırılıyor. Burada kullanılacak ceviz ve peynir miktarını birer avuç olarak düşünebilirsiniz ya da kendi zevkinize göre bu miktarı ayarlayabilirsiniz. Ayrıca tuz ve sarımsak miktarı da sizlerin damak zevkine göre ayarlanabilir.
Borani: Türkiye ve etrafındaki coğrafyalarda bu isimle karşınıza çıkabilecek muhtelif yemekler var. Bu tarifini verdiğim yemeği ilk defa arkadaşımız Özden Sözalan pişirmişti ve adına da Borani dediği için ben de bu kullanımı tercih ettim. Bu yemekte ıspanak, yeşil mercimek ve yoğurdun iyi bir kombinasyonu ve sonuçta karşımıza çok hoş bir lezzet çıkmakta. Bu yemek için gereken malzeme bir su bardağı yeşil mercimek, yarım kilo kadar ıspanak, aldığı kadar süzme yoğurt, arzu edilen oranda sarımsak, zeytinyağı, nane, tuz ve eğer deneysel mutfağı seviyorsanız kişniş. İlk önce yeşil mercimekleri ıslatıyoruz ve iyice şiştikten sonra haşlıyoruz. Sonrasında mercimekler soğurken güzelce yıkadığımız ıspanaklarımızı haşlıyoruz. Ispanaklar haşlandıktan sonra suyu süzülüyor ve bir tahtanın üzerinde ince ince kıyılıyor. Bu iki malzeme birbiriyle karıştırıldıktan sonra soğuması için bekleniyor ve soğuduktan sonra arzu edildiği kadar tuz eklenip, klasik sarımsaklı yoğurdumuzla karıştırılıyor. Son olarak üzerine zeytinyağıyla servis yapılıyor. Burada çeşni olarak kuru (ya da mevcutsa taze) nane kullanabilirsiniz. Ben bir defasında kişniş kullandım, o da oldukça iyi sonuç verdi.
Gökhan Orhan Usulü Makarna Salatası: En pratik ve en sağlıklı yemekler arasında gördüğüm makarna salataları bir dönem benim öğle yemeklerimi oluşturmuştu. Pratik, sağlıklı bir yemek ve evde ne tür malzemeniz olursa olsun kullanabiliyorsunuz bu tür salatalar için. Hem lezzetli hem de oldukça besleyici olması nedeniyle İngiltere'deki öğrencilik yıllarımda tercih ettiğim bu salatalarla Türkiye'ye döndükten sonra uzun zaman pek ilgilenmediğimi itiraf etmeliyim. Fakat bir gün eve arkadaşlarımı davet ettiğimde ve böyle pratik bir ana yemek olabilecek salata gerektiğinde ilk aklıma gelen yemek bu oldu. Evde ne malzeme varsa onu kullandım. Ortaya aşağıda tarifini verdiğim salata çıktı. Daha sonra tarifini isteyenler için bir isim koymam gerekti, ben de kendi adımı verdim.
Kullanılacak malzemeler
Yarım paket burgu makarna, bir çorba kasesi kadar haşlanmış barbunya fasulye, kapari turşusu bir orta boy kırmızı soğan, birkaç tane yeşil biber ve arzu edildiği kadar siyah zeytin. Sos için ise zeytinyağı, sirke, limon suyu, hardal ve fesleğen gerekiyor. Bu salata için fasulyeleri bir akşam önceden ıslatmanız ve haşlamanız gerekiyor ama arzu edilirse konserve haşlanmış barbunya da kullanılabilir. Bir tencereye doldurduğunuz su kaynadıktan sonra makarnaları ekleyin ve biraz sıvı yağ ve arzu ettiğiniz kadar tuz ilave edin. Makarnaları piştikten sonra ocaktan alın ve süzdükten sonra salatayı hazırlayacağınız salata kasesine dökün ve hemen üzerinde biraz zeytinyağı gezdirin. Daha sonra haşlanmış fasulyeleri, çekirdekleri çıkarılmış siyah zeytinleri, halka halka doğradığınız kırmızı soğanları ve yeşil biberleri ve kaparileri malzemeye ekleyin. Sonrasında üzerine eğer varsa taze yoksa kuru fesleğen ekleyip güzelce karıştırın, ama fesleğenlerden biraz bir kenara ayırmayı da unutmayın. Sonrasında zeytinyağı, sirke ve limon suyundan oluşan sosa yaklaşık bir yemek kaşığı kadar hardal (Dijon Tipi) ekleyip güzelce çırpın ve sosu yavaş yavaş karıştırarak malzemeye yedirin. İşimiz bittiğinde salatamızın üzerini bir kenara sakladığımız fesleğenlerle süsleyerek servise sunabiliriz.
Not: Amerika'da salataların geçirdiği evrim konusunda Robin McCoy'un aşağıdaki adresteki "History of American Salad" başlıklı yazıdan faydalandım, daha ayrıntılı bilgi isteyenler bu adresi ziyaret edebilirler.
http://www.geocities.com/foodedge/salad.html
________________________________________
GÖKHAN ORHAN - 23 Aralık 2002, Pazartesi
http://www.hurriyetim.com.tr/agora/article.asp?sid=7&aid=248
Kaydol:
Kayıt Yorumları (Atom)
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder