On yılı aşkın bir süredir bu mecraya katkı vermediğimi fark ettim. Son dönemde ziyaret ettiğim mekanları Google Haritalar üzerinden paylaşıyorum. Sloganımız "Life is too short for bad wine and dine."
Burada hem mekanları hem de mekanlar üzerinden hayat hikayemi anlatıyorum.Sizleri de beklerim
21 Kasım 2025 Cuma
Google Haritalar - Mekanlar Üzerinden Hayat Hikayem
15 Şubat 2014 Cumartesi
Yemek Filmleri - Politiki Kouzina - Bir Tutam Baharat
Yemeklerimiz hayatımızda ne kadar önemliyse yemeklerde kullandığımız baharatlar da öyle.
Gerektiği yerde, kararı kadar.
Politiki Kouzina - Bir Tutam Baharat İngilizce Altyazılı
Gerektiği yerde, kararı kadar.
Politiki Kouzina - Bir Tutam Baharat İngilizce Altyazılı
27 Nisan 2010 Salı
5 Ekim 2009 Pazartesi
Türkiye’ye gelen vegan aç kalır mı?
Tarifleri bir başka haftaya veririm diyerek noktaladığım yazının üzerinden biraz zaman geçti. Ben de bir fırsat yaratıp tekrardan klavyenin başına oturdum. Veganlar için Türkiye mutfağı ne kadar uygun sorusunu yönelttiğim birkaç arkadaşım “kesin aç kalırlar” yanıtını verdi. Daha önceki yazıda bahsettiğim üzere bence durum o kadar da abartılacak bir durum değil. Neden derseniz, “kesin aç kalır” diyenlerin olaya kendi çerçevelerinden baktıklarını düşünüyorum. Bu çerçeveyi belirleyen yaklaşım ise “içinde et olmayan yemek yemekten sayılmaz” benzeri bir yaklaşım. Yine bu yaklaşıma göre diğer yemekler, zeytinyağlı, salata, meze vb. olduğundan dolayı, yani yemek olmadığından dolayı veganlar Türkiye’de aç kalırlar.
Ama biraz empati yapıp karşıtlarıyla düşünüp kendimizi veganların yerine koyarsak aslında bizim üstatların ana yemek olarak hesaba katmadığı bütün bu yemeklerin veganlar için bir ziyafet olduğunu söyleyebiliriz. Bu durumda da sorun kökünde hallolabiliyor. Ben de bu durumu bir gün şakşuka yerken yanıma gelen bir vegan arkadaşımın tepkileri sonucu fark ettim. Malum şakşuka da patlıcan, biber ve patates kavrulur, en sonunda da domates eklenip biraz daha ateşte tutulur ve servis yapılır. Yani basittir, kolaydır, lezzetlidir. Bu yemeğin tadına bakan arkadaşım mükemmel dedi başka bir şey demedi. Tarifler aldı filan. Diyeceğim o ki elde malzeme de var, yaratıcılık ta. Brüksel lahanası gibi ellerin haşlayıp yediği pek çok sebzeden envai çeşit yemek yapan bu ülkenin insanları için vegan misafirleri hazırlamak en kolayı. Madem öyle haydi sizlerle bir mönü denemesi yapalım;
Çorbalar; Muhtelif sebze çorbalarımız var, mercimek çorbası var, sebzeli mercimek çorbası var, hamur çorbaları var ve bütün bunlar tereyağsız hazırlandığı takdirde mükemmel antreler olabilirler.
Ana yemekler; Zeytinyağıyla pişen taze fasulye, taze bakla, iç bakla, iç bezeye, yaprak bezelye, enginar, kereviz, pırasa, karnabahar, ıspanak, semizotu, brokoli, Brüksel lahanası ve burada adını zikredemediğim nice sebze diğer sebzelerle desteklenerek veyahut tek başlarına başlı başına birer ana yemek olabilirler. Bakmayın siz ellerin bu sebzeleri sadece etin yanında uvertür olarak sunmasına, bütün bunlar usulüne uygun pişerse, emek verilirse ve özen gösterilirse pekala mükemmel yemeklerdir. Mesela var mıdır iç baklayla pişen bir enginarın lezzetinin eşi benzeri? Hele işin içine patlıcan ve kabak gibi yaz sebzelerini dahil edersek, bu iki sebzeden mamul onlarca yemeği de listeye ekleyebiliriz. Diyelim mevsim kış sebze az, ya da pahalı, bu durumda kuru baklagiller ne güne duruyorlar? Mercimek, kuru fasulye, nohut yemekleri hemencecik imdada yetişirler. Daha da yetmez derseniz, mantar yemekleri ne güne duruyor? İster kültür mantarı, ister mevsiminde olursa yaban mantarları. Hepsi ayrı birer lezzet kaynağı değil mi? Hem değil mi ki bu ülke insanı yaratıcıdır, mantar lokantası açmıştır ve mantarı her şekilde pişirmektedir.
Pilavlar, Makarnalar, Dolmalar vs.
Ara başlıktan da görüldüğü gibi bu konuda üç kategoriden bahsedebiliriz. Makarnalar konusu zaten pek sorunlu bir alan değildir. Zeytinyağlı, domatesli soslar işi halleder. Kıymadan, peynirden, kremadan filan uzak durulduğu sürece fazla bir sorun olmadan iş hallolur sanırım. Pilavlarda ise zeytinyağı ile pişirilmiş sade pirinç ve bulgur pilavları, veyahut sebzeli pilavlar yukarıda bahsedilen yemeklere mükemmel destekler verir. Yani mercimekle pişmiş bir bulgur pilavı, içinde bezelyesi, havucu ve hatta mısırı olan bir pirinç pilavı hiçte fena olmazlar. Hele hele dolmalar mevzuuna gelirsek, o canım patlıcan, biber, kabak, domates, hatta kabak çiçeği dolmaları, yaprak ve lahana sarmaları da mükemmel yemekler değil midir?
Salatalar ve Mezeler Gelelim salata ve mezelerimize. Zaten çoban salata ve yeşil salata gibi salatalarımızda ek bir sorunumuz yok. Bu durumda meze dolaplarından ya da salata barlardan seçilecek herhangi bir meze ya da salata işimizi görür. İmambayıldı, şakşuka, semizotu, piyaz, acılı ezme, patlıcan salata, soslu patlıcan, patlıcan ezme ve humus gibi mezelerimiz de iş görür. Yeter ki içine süt, yoğurt, peynir filan girmesin. Hatta vejetaryen eğilimleri olan kuzenimin bir dönem yaptığı gibi, Türkiye’de sadece meze bardan beslenmek bile olasıdır.
Tatlılar: Geldik tatlılara.Galiba en zor kısım bu, çünkü severek tükettiğimiz tatlıların büyük bir çoğunluğu hayvansal gıdalar içeriyor. Ama bu durumda da muhtelif çözümlerimiz var. Birinci çözümümüz komposto ve şuruplar. Sadece meyve-meyve kurusu ve şeker kullanılarak yapılan komposto ve şuruplar tatlı ihtiyacını fazlasıyla karşılayabilir. İkinci çözümümüz ise meyve tatlıları ki kabak, elma, armut, ayva ve incirden mamul tatlılarımız birinci sınıf tatlılardır. Şimdi bazılarının “üzerinde kaymak olmadan neye yarar” dediğini de duyar gibiyim, ama o da sizin kuruntunuz. Bir vegan için dövülmüş fındık ve ceviz karışımı da iş görür. Bir de yurtdışında soyadan hazırlanan kremalar da var, ama onların kullanılması konusunda ben de kararsızım. Çünkü bir şeyi reddedip sonra onun taklidini kullanmak ta bana pek doğru gelmiyor, hele bir de o kadar kimyasal müdahaleye uğramışsa durum daha da karmaşıklaşıyor. Benim önerebileceğim diğer çözümler, bir dilim tahin helvası ya da kıvamında pişirilmiş bir aşure de olabilir. Ama tatlıya ne gerek var, meyveler de iş görür derseniz yine sorun yok. Bu memlekette hemen her mevsim meyveden bol bir şey yok.
Şimdi sadede gelirsek, başta bahsettiğimiz gibi belki bu yazıyı bir iki tarifle kapamak güzel olabilirdi ama ve lakin yazının hedef kitlesi Türkiye ile sınırlı olduğu için ve yahut dünyanın muhtelif yerlerinde yaşayan Türkçe bilenlerden oluştuğu için, eminim ki vereceğim tarifler konusunda hemen herkes fikir sahibidir. Aslında belki de değillerdir. Bu durumda hemen bir özeleştiri yapayım.
Nasıl ben diğer arkadaşlarıma kendi açılarından, kendi çerçevelerinden bakıyorlar diyorsam. Aslında bu yazı da belli bir bakış açısından ve çerçeveden yazılmış bir yazıdır. Kıyı da yaşamasa da o kadar da içte olmayan bir Ege kasabasında doğup büyüyen, bu yüzden zeytin ve zeytinyağı kültürünü içselleştirmiş, ailesi sebzeye düşkün, sebzeyi de tek başına rahatça tüketen, salatasız sofraya oturmayan bir ailenin ferdi olarak yazdım bu yazıyı. Bir de müşterilerine seçenekler sunabilen, çeşitliliğin farkında olup, ona hitap eden ve ona göre hizmet veren çok yönlü işletmelerin varlığı varsayımından hareket ettim. Bir vegan Türkiye’de aç kalmaz derken işin içinde böyle bir çerçevenin verdiği tarafgirlik vardı.
Kabul etmek gerekir ki Türkiye insanlarının büyük bir kısmı bu varsayımları paylaşmıyor olabilir. Oldukça ekolojik, coğrafi, iklimsel ya da genel bir deyişle doğal nedenlerle kendi yörelerinin koşullarında neleri yetiştirebiliyorlarsa onu tüketiyor ve burada bahsettiklerimden habersiz de olabilirler. Malum yol ağları ve ulaşım ne kadar iyi olursa olsun, televizyon kanallarındaki ustalar ne kadar yeni açılımlar getiriyor olsunlar, hala daha sebzeler her zaman memleketin her yerine ulaşamayabiliyor. Ama ne yapalım ki bütün bunlar da bu çeşitliliğin bir parçası. Ama eminim ki bana yabancı olan ve her şeyiyle hayvansal gıdaya dayanan bir diyeti olan yörelerin bile çeşit çeşit alternatif yemekleri vardır. Dedik ya bu ülke çeşitliliğin kural olduğu bir ülke, her yöresi de apayrı bir dünya. Tarifler mi? Onlar da inşallah başka bir yazıya, ama bir gün mutlaka…
________________________________________
Gökhan Orhan - 09 Haziran 2003, Pazartesi
http://www.hurriyetim.com.tr/agora/article.asp?sid=7&aid=482
Ama biraz empati yapıp karşıtlarıyla düşünüp kendimizi veganların yerine koyarsak aslında bizim üstatların ana yemek olarak hesaba katmadığı bütün bu yemeklerin veganlar için bir ziyafet olduğunu söyleyebiliriz. Bu durumda da sorun kökünde hallolabiliyor. Ben de bu durumu bir gün şakşuka yerken yanıma gelen bir vegan arkadaşımın tepkileri sonucu fark ettim. Malum şakşuka da patlıcan, biber ve patates kavrulur, en sonunda da domates eklenip biraz daha ateşte tutulur ve servis yapılır. Yani basittir, kolaydır, lezzetlidir. Bu yemeğin tadına bakan arkadaşım mükemmel dedi başka bir şey demedi. Tarifler aldı filan. Diyeceğim o ki elde malzeme de var, yaratıcılık ta. Brüksel lahanası gibi ellerin haşlayıp yediği pek çok sebzeden envai çeşit yemek yapan bu ülkenin insanları için vegan misafirleri hazırlamak en kolayı. Madem öyle haydi sizlerle bir mönü denemesi yapalım;
Çorbalar; Muhtelif sebze çorbalarımız var, mercimek çorbası var, sebzeli mercimek çorbası var, hamur çorbaları var ve bütün bunlar tereyağsız hazırlandığı takdirde mükemmel antreler olabilirler.
Ana yemekler; Zeytinyağıyla pişen taze fasulye, taze bakla, iç bakla, iç bezeye, yaprak bezelye, enginar, kereviz, pırasa, karnabahar, ıspanak, semizotu, brokoli, Brüksel lahanası ve burada adını zikredemediğim nice sebze diğer sebzelerle desteklenerek veyahut tek başlarına başlı başına birer ana yemek olabilirler. Bakmayın siz ellerin bu sebzeleri sadece etin yanında uvertür olarak sunmasına, bütün bunlar usulüne uygun pişerse, emek verilirse ve özen gösterilirse pekala mükemmel yemeklerdir. Mesela var mıdır iç baklayla pişen bir enginarın lezzetinin eşi benzeri? Hele işin içine patlıcan ve kabak gibi yaz sebzelerini dahil edersek, bu iki sebzeden mamul onlarca yemeği de listeye ekleyebiliriz. Diyelim mevsim kış sebze az, ya da pahalı, bu durumda kuru baklagiller ne güne duruyorlar? Mercimek, kuru fasulye, nohut yemekleri hemencecik imdada yetişirler. Daha da yetmez derseniz, mantar yemekleri ne güne duruyor? İster kültür mantarı, ister mevsiminde olursa yaban mantarları. Hepsi ayrı birer lezzet kaynağı değil mi? Hem değil mi ki bu ülke insanı yaratıcıdır, mantar lokantası açmıştır ve mantarı her şekilde pişirmektedir.
Pilavlar, Makarnalar, Dolmalar vs.
Ara başlıktan da görüldüğü gibi bu konuda üç kategoriden bahsedebiliriz. Makarnalar konusu zaten pek sorunlu bir alan değildir. Zeytinyağlı, domatesli soslar işi halleder. Kıymadan, peynirden, kremadan filan uzak durulduğu sürece fazla bir sorun olmadan iş hallolur sanırım. Pilavlarda ise zeytinyağı ile pişirilmiş sade pirinç ve bulgur pilavları, veyahut sebzeli pilavlar yukarıda bahsedilen yemeklere mükemmel destekler verir. Yani mercimekle pişmiş bir bulgur pilavı, içinde bezelyesi, havucu ve hatta mısırı olan bir pirinç pilavı hiçte fena olmazlar. Hele hele dolmalar mevzuuna gelirsek, o canım patlıcan, biber, kabak, domates, hatta kabak çiçeği dolmaları, yaprak ve lahana sarmaları da mükemmel yemekler değil midir?
Salatalar ve Mezeler Gelelim salata ve mezelerimize. Zaten çoban salata ve yeşil salata gibi salatalarımızda ek bir sorunumuz yok. Bu durumda meze dolaplarından ya da salata barlardan seçilecek herhangi bir meze ya da salata işimizi görür. İmambayıldı, şakşuka, semizotu, piyaz, acılı ezme, patlıcan salata, soslu patlıcan, patlıcan ezme ve humus gibi mezelerimiz de iş görür. Yeter ki içine süt, yoğurt, peynir filan girmesin. Hatta vejetaryen eğilimleri olan kuzenimin bir dönem yaptığı gibi, Türkiye’de sadece meze bardan beslenmek bile olasıdır.
Tatlılar: Geldik tatlılara.Galiba en zor kısım bu, çünkü severek tükettiğimiz tatlıların büyük bir çoğunluğu hayvansal gıdalar içeriyor. Ama bu durumda da muhtelif çözümlerimiz var. Birinci çözümümüz komposto ve şuruplar. Sadece meyve-meyve kurusu ve şeker kullanılarak yapılan komposto ve şuruplar tatlı ihtiyacını fazlasıyla karşılayabilir. İkinci çözümümüz ise meyve tatlıları ki kabak, elma, armut, ayva ve incirden mamul tatlılarımız birinci sınıf tatlılardır. Şimdi bazılarının “üzerinde kaymak olmadan neye yarar” dediğini de duyar gibiyim, ama o da sizin kuruntunuz. Bir vegan için dövülmüş fındık ve ceviz karışımı da iş görür. Bir de yurtdışında soyadan hazırlanan kremalar da var, ama onların kullanılması konusunda ben de kararsızım. Çünkü bir şeyi reddedip sonra onun taklidini kullanmak ta bana pek doğru gelmiyor, hele bir de o kadar kimyasal müdahaleye uğramışsa durum daha da karmaşıklaşıyor. Benim önerebileceğim diğer çözümler, bir dilim tahin helvası ya da kıvamında pişirilmiş bir aşure de olabilir. Ama tatlıya ne gerek var, meyveler de iş görür derseniz yine sorun yok. Bu memlekette hemen her mevsim meyveden bol bir şey yok.
Şimdi sadede gelirsek, başta bahsettiğimiz gibi belki bu yazıyı bir iki tarifle kapamak güzel olabilirdi ama ve lakin yazının hedef kitlesi Türkiye ile sınırlı olduğu için ve yahut dünyanın muhtelif yerlerinde yaşayan Türkçe bilenlerden oluştuğu için, eminim ki vereceğim tarifler konusunda hemen herkes fikir sahibidir. Aslında belki de değillerdir. Bu durumda hemen bir özeleştiri yapayım.
Nasıl ben diğer arkadaşlarıma kendi açılarından, kendi çerçevelerinden bakıyorlar diyorsam. Aslında bu yazı da belli bir bakış açısından ve çerçeveden yazılmış bir yazıdır. Kıyı da yaşamasa da o kadar da içte olmayan bir Ege kasabasında doğup büyüyen, bu yüzden zeytin ve zeytinyağı kültürünü içselleştirmiş, ailesi sebzeye düşkün, sebzeyi de tek başına rahatça tüketen, salatasız sofraya oturmayan bir ailenin ferdi olarak yazdım bu yazıyı. Bir de müşterilerine seçenekler sunabilen, çeşitliliğin farkında olup, ona hitap eden ve ona göre hizmet veren çok yönlü işletmelerin varlığı varsayımından hareket ettim. Bir vegan Türkiye’de aç kalmaz derken işin içinde böyle bir çerçevenin verdiği tarafgirlik vardı.
Kabul etmek gerekir ki Türkiye insanlarının büyük bir kısmı bu varsayımları paylaşmıyor olabilir. Oldukça ekolojik, coğrafi, iklimsel ya da genel bir deyişle doğal nedenlerle kendi yörelerinin koşullarında neleri yetiştirebiliyorlarsa onu tüketiyor ve burada bahsettiklerimden habersiz de olabilirler. Malum yol ağları ve ulaşım ne kadar iyi olursa olsun, televizyon kanallarındaki ustalar ne kadar yeni açılımlar getiriyor olsunlar, hala daha sebzeler her zaman memleketin her yerine ulaşamayabiliyor. Ama ne yapalım ki bütün bunlar da bu çeşitliliğin bir parçası. Ama eminim ki bana yabancı olan ve her şeyiyle hayvansal gıdaya dayanan bir diyeti olan yörelerin bile çeşit çeşit alternatif yemekleri vardır. Dedik ya bu ülke çeşitliliğin kural olduğu bir ülke, her yöresi de apayrı bir dünya. Tarifler mi? Onlar da inşallah başka bir yazıya, ama bir gün mutlaka…
________________________________________
Gökhan Orhan - 09 Haziran 2003, Pazartesi
http://www.hurriyetim.com.tr/agora/article.asp?sid=7&aid=482
Dalından Düşmeden Asla…
İnsanlar ve Yiyecekleri Arasındaki Ahlaki İlişki Hakkında Bir Deneme
Yemek seçmek meselesi çok küçük yaşlarımdayken hayatıma girdi. Rivayetlere göre sebzeleri ağzıma koymama konusunda oldukça dirayetliymişim. Varsa yoksa pilav, köfte, makarna, patates kızartması. Bakmışlar durum kötüye gidiyor, ailem daha otoriter bir tavır almaya karar vermiş. Ya sofradaki yemek yenecek ya da hiçbir şey. Bir süre sonra kuzu kuzu sebze yemeye başlamışım. Burada –mışlı geçmiş zaman kullanıyorum, çünkü bu anlattıklarımdan bazılarını kendim dahi hatırlamıyorum. İşin doğrusu, sonrasında geçen zamanda bamya hariç hemen hemen her şeyi yedim, ama bazılarını ağzımda yuvarlaya yuvarlaya işim biterdi. Bu durumlarda bir alternatif yemek olduğunda tercihimi hep o yemekten yana kullandım. Taa ki üniversite yıllarına kadar. Kebapçı ve pideci diyarı Ankara’daki ilk dönemin sonunda içim kuruyarak eve döndüğümde sebze yemekleri istemem, buzdolabını et, tavuk ve benzeri yiyeceklerle dolduran ailem için büyük sürpriz olmuştu. Malum insan yokluğunu çekmeden hiçbir nimetin kıymetini bilemiyor. O gün bu gündür sebzesiz yapamam, zaten salatasız da pek sofraya oturmam.
Benim yemek seçmeyle ilgili hikayem bu kadar, ama rahmetli dedem domates ve türevlerini ağzına sürmezdi, yine başka bir yakınımızın arası soğan ve sarımsakla pek iyi değildi. Hemen her ailede bu ve benzeri tonla hikaye vardır. Ama yeryüzünde oldukça ciddi oranda insandan oluşan bir grup diyetleriyle ilgili temel kararları alırken çevreyle kurdukları ilişkiler bağlamında ve bazı ahlaki ilkelerin ışığında karar veriyorlar. Geçmişte verdiğim bir derste insanların doğa ile kurdukları ilişkiyi anlatırken öğrencilerim için oldukça yeni olan bazı kategorileri açıklayarak başlamıştım. Malum çevre sorunlarını anlatmaya başladığınız zaman çıkış noktalarından biri aydınlanma sonrası insanoğlunun nasıl doğa üzerinde baskı kurduğu ve dönüştürdüğü konusudur. Bir anlamda insanoğlu doğayı ele geçirmiş ve kendi çıkarları için dönüştürmüştür. Ancak kimi insanlar doğayla ilişkilerini daha farklı bir şekilde kavramsallaştırır deyip, daha açıklayıcı olması için vejetaryenlik, veganlık ve meyve yiyicilik örneklerini veriyordum. Mesele doğayla kurduğunuz ilişkide ve bu ilişkiyi nasıl kavramsallaştırdığınızda bitiyor. Doğayı ve doğadaki diğer canlıları sadece insan gereksinimlerini karşılamak ve insanlara hizmet etmek durumunda mı görüyorsunuz, yoksa onlara da varoluştan bir değer atfedip, acı çekmelerine, öldürülmelerine karşı mı çıkıyorsunuz?
Peki bu üç kategori neye işaret ediyor derseniz, ve kısa bir tanımlama yapmamız gerekirse, vejetaryenlik bildiğimiz etyemezlik halidir. Burada insanların tüketimi için başka canlıların canının alınmasına karşı olunması durumu var. Ancak vejetaryenler süt ve yoğurt, peynir gibi süt ürünleri, bal ve yumurta gibi diğer hayvansal ürünleri tüketiyorlar. Veganlık vejetaryenliğin bir ileri aşaması olarak kabul edilebilir. Veganlık ta vejetaryenlik gibi insanın doğadaki kendinden başka varlıklarla olan ilişkilerinde aldıkları bir tavırdır ve veganlar pratiklerini sadece etyemezlikle sınırlamazlar yumurta, süt ve süt ürünleri, tereyağı, bal vs. tüketmedikleri gibi deri ayakkabı, çanta ve benzeri aksesuarları da kullanmazlar. Bunu diğer canlıların yaşama hakkına ve emeklerine gösterdikleri saygının bir ifadesi olarak görürler. Bu iki grubun iddialarını dayandırdıkları diğer bir tez de insanların sindirim sistemi, diş yapıları ve benzeri fizyolojik özellikleri nedeniyle yaradılıştan otçul olduklarıdır. Bu bağlamda insanın et tüketiminin doğal olmadığı ve pek çok sağlık sorununun ardında bu tüketimin olduğu iddia edilmektedir. Yine muhtelif vegan kaynaklarında süt ve süt ürünleri tüketiminin insan sağlığına olası zararları konusunda sayfalarca açıklama bulunmaktadır. Bu bağlamda bir ileri aşama olan meyve yiyiciler, ki bu güne kadar bu pratiği sürdüren sadece bir kişi tanıdım, sebze de yemezler ve sadece meyve yiyerek hayatlarını sürdürürler. Burada doğaya müdahale en az noktadadır ve ağaçtan toplanan meyveleri tüketmek insanoğlunun doğaya müdahale ve zararının en az olduğu bir yaşam tarzıdır. Tabi meyvenin verdiği enerji fazla sürmediğinden dolayı bu arkadaşlar hayatlarını idame ettirebilmek için yol üzerindeki hemen her manavdan bir şeyler alıp yemek durumunda kalıyorlar. Etrafta manav yoksa işleri zor ama kurtarıcıları da kurutulmuş meyveler. Eğer meyve yiyici arkadaşım beni makaraya almadıysa bir de sadece ağaçtan düşen meyvelerle beslenenler varmış, ki varlıklarına pek inanamamakla birlikte, bu grup bu yazının başlığına esin kaynağı olan sloganı kullanıyor.
Bütün bunları anlattık, ama mesele tabi ki burada bitmiyor. Bugün dünya üzerinde varolan pek çok mutfak geleneği varolan çeşitli hayvansal ve bitkisel malzemenin belli bir karışımının kullanımına dayandığı için bu arkadaşların işi oldukça zor. Bu durumda Hindistan’daki benzeri bazı vejetaryen gelenekler var, ama vegan mutfak geleneğinden bahsedemiyoruz. Bu durumda vegan mutfak kültürü daha yeni yeni kendini oluşmakta ve en azından İngiltere’de sunulan vegan yemeklerin çoğu oldukça zorlama yemekler. Mantar burger gibi ne yediğinizi anlamadığınız pek çok örneği var ve kanımca ciddi bir lezzet sorunu yaşanıyor. Bu kültürlerin özlediğim lezzetleri tutturamaması belki de sebzeye uzun zaman sadece etin yanında süs muamelesi yapmış olmalarından kaynaklanıyor. Lezzet sorununu bir kenara bıraksak bile veganların beslenmesinde pek çok sorun yaratıyor. Örneğin İngiltere’de bu konuda uzmanlaşmış bir lokantaya gitmeyen bir veganın işi oldukça zor. Neden derseniz, içinde et olmayan yemek bulmak belki olası ama hem et olmayan, hem tereyağı, hem de yumurta olmayan yemekler bulmak oldukça zor. Bu durumda ancak şefin özel sizin için hazırladığı özel bir yemeği yemek durumunda kalabiliyorsunuz. Ben bir defasında şefin arkadaşımızın aç kalmaması için una bulanmış ve bol yağda kızartılmış bir brokoli tabağı hazırladığını hatırlıyorum.
İlk bakışta Türkiye’ye gelen bir veganın da işinin zor olacağı düşünülebilir, ancak vegan yemekleri konusunda Türkiye mutfağı oldukça zengin seçenekler sunuyor. Zeytinyağlı ve hamurlu yemeklerimiz ve özellikle de meze dolaplarımız veganlar için mükemmel açılımlar sağlıyorlar. Bu bağlamda sıvı yağla hazırlanan pilav ve makarnalar, börekler, envai çeşit salatalar, meze dolabından seçilecek olan zeytinyağlılar, sebzeye değer verilerek pişirilen sebze yemekleri bir araya geldiğinde veganlar için tam bir şölen sofrası olabilir. İşin ilginci bizim en basit yemeklerimiz bile onlar için ciddi bir lezzet şöleni olabiliyor.
Sanırım bu durumda bahsetmemiz gereken başka bir nokta da gelişmiş dünya insanının kendine göre ahlaki nedenlerle ve sağlık nedeniyle bu yolu seçtiği halde, Türkiye insanının içinde yaşadığı koşullar nedeniyle bu tarzı seçmeye zorlanması. Öğrencilerime göre kendileri zorunlu vejetaryen statüsündeydiler. Ekonomik koşullarının olumsuzluğu nedeniyle Türkiye insanının zorunlu vejetaryen olduğunu düşünüyorlardı. Ben bu görüşe kısmen katılsam da yine de bu toprakların zengin birikiminin göz ardı edilmemesi gerektiğini düşünüyorum. Belki insanların ekonomik sorunları olmasa daha fazla et tüketecekler, ama kültürlerin kesişme noktası olan bu bereketli toprakların insanları varolan kültürel çeşitliliğinin bir parçası olan mutfak çeşitliliğini sürdüreceklerdir. Sebzeler ve diğer alternatifler her zaman varolmaya devam edecek, hatta yeni yeni sebzeler bile Türkiye mutfağına girip yerlerini almaya devem edeceklerdir. Yukarıdakilerden hangisi gelirse gelsin, kebap cumhuriyetlerini hariç tutarsak, Türkiye’de aç kalmaz. Çünkü bu coğrafya oldukça geniş bir yelpazedeki damak zevklerine ev sahipliği yapmakta ve mutfağının gücü de bu çeşitlilikten gelmektedir. Tarifleri de bir başka haftaya veririz artık…..
________________________________________
Gökhan Orhan - 21 Nisan 2003, Pazartesi
http://www.hurriyetim.com.tr/agora/article.asp?sid=7&aid=407
Yemek seçmek meselesi çok küçük yaşlarımdayken hayatıma girdi. Rivayetlere göre sebzeleri ağzıma koymama konusunda oldukça dirayetliymişim. Varsa yoksa pilav, köfte, makarna, patates kızartması. Bakmışlar durum kötüye gidiyor, ailem daha otoriter bir tavır almaya karar vermiş. Ya sofradaki yemek yenecek ya da hiçbir şey. Bir süre sonra kuzu kuzu sebze yemeye başlamışım. Burada –mışlı geçmiş zaman kullanıyorum, çünkü bu anlattıklarımdan bazılarını kendim dahi hatırlamıyorum. İşin doğrusu, sonrasında geçen zamanda bamya hariç hemen hemen her şeyi yedim, ama bazılarını ağzımda yuvarlaya yuvarlaya işim biterdi. Bu durumlarda bir alternatif yemek olduğunda tercihimi hep o yemekten yana kullandım. Taa ki üniversite yıllarına kadar. Kebapçı ve pideci diyarı Ankara’daki ilk dönemin sonunda içim kuruyarak eve döndüğümde sebze yemekleri istemem, buzdolabını et, tavuk ve benzeri yiyeceklerle dolduran ailem için büyük sürpriz olmuştu. Malum insan yokluğunu çekmeden hiçbir nimetin kıymetini bilemiyor. O gün bu gündür sebzesiz yapamam, zaten salatasız da pek sofraya oturmam.
Benim yemek seçmeyle ilgili hikayem bu kadar, ama rahmetli dedem domates ve türevlerini ağzına sürmezdi, yine başka bir yakınımızın arası soğan ve sarımsakla pek iyi değildi. Hemen her ailede bu ve benzeri tonla hikaye vardır. Ama yeryüzünde oldukça ciddi oranda insandan oluşan bir grup diyetleriyle ilgili temel kararları alırken çevreyle kurdukları ilişkiler bağlamında ve bazı ahlaki ilkelerin ışığında karar veriyorlar. Geçmişte verdiğim bir derste insanların doğa ile kurdukları ilişkiyi anlatırken öğrencilerim için oldukça yeni olan bazı kategorileri açıklayarak başlamıştım. Malum çevre sorunlarını anlatmaya başladığınız zaman çıkış noktalarından biri aydınlanma sonrası insanoğlunun nasıl doğa üzerinde baskı kurduğu ve dönüştürdüğü konusudur. Bir anlamda insanoğlu doğayı ele geçirmiş ve kendi çıkarları için dönüştürmüştür. Ancak kimi insanlar doğayla ilişkilerini daha farklı bir şekilde kavramsallaştırır deyip, daha açıklayıcı olması için vejetaryenlik, veganlık ve meyve yiyicilik örneklerini veriyordum. Mesele doğayla kurduğunuz ilişkide ve bu ilişkiyi nasıl kavramsallaştırdığınızda bitiyor. Doğayı ve doğadaki diğer canlıları sadece insan gereksinimlerini karşılamak ve insanlara hizmet etmek durumunda mı görüyorsunuz, yoksa onlara da varoluştan bir değer atfedip, acı çekmelerine, öldürülmelerine karşı mı çıkıyorsunuz?
Peki bu üç kategori neye işaret ediyor derseniz, ve kısa bir tanımlama yapmamız gerekirse, vejetaryenlik bildiğimiz etyemezlik halidir. Burada insanların tüketimi için başka canlıların canının alınmasına karşı olunması durumu var. Ancak vejetaryenler süt ve yoğurt, peynir gibi süt ürünleri, bal ve yumurta gibi diğer hayvansal ürünleri tüketiyorlar. Veganlık vejetaryenliğin bir ileri aşaması olarak kabul edilebilir. Veganlık ta vejetaryenlik gibi insanın doğadaki kendinden başka varlıklarla olan ilişkilerinde aldıkları bir tavırdır ve veganlar pratiklerini sadece etyemezlikle sınırlamazlar yumurta, süt ve süt ürünleri, tereyağı, bal vs. tüketmedikleri gibi deri ayakkabı, çanta ve benzeri aksesuarları da kullanmazlar. Bunu diğer canlıların yaşama hakkına ve emeklerine gösterdikleri saygının bir ifadesi olarak görürler. Bu iki grubun iddialarını dayandırdıkları diğer bir tez de insanların sindirim sistemi, diş yapıları ve benzeri fizyolojik özellikleri nedeniyle yaradılıştan otçul olduklarıdır. Bu bağlamda insanın et tüketiminin doğal olmadığı ve pek çok sağlık sorununun ardında bu tüketimin olduğu iddia edilmektedir. Yine muhtelif vegan kaynaklarında süt ve süt ürünleri tüketiminin insan sağlığına olası zararları konusunda sayfalarca açıklama bulunmaktadır. Bu bağlamda bir ileri aşama olan meyve yiyiciler, ki bu güne kadar bu pratiği sürdüren sadece bir kişi tanıdım, sebze de yemezler ve sadece meyve yiyerek hayatlarını sürdürürler. Burada doğaya müdahale en az noktadadır ve ağaçtan toplanan meyveleri tüketmek insanoğlunun doğaya müdahale ve zararının en az olduğu bir yaşam tarzıdır. Tabi meyvenin verdiği enerji fazla sürmediğinden dolayı bu arkadaşlar hayatlarını idame ettirebilmek için yol üzerindeki hemen her manavdan bir şeyler alıp yemek durumunda kalıyorlar. Etrafta manav yoksa işleri zor ama kurtarıcıları da kurutulmuş meyveler. Eğer meyve yiyici arkadaşım beni makaraya almadıysa bir de sadece ağaçtan düşen meyvelerle beslenenler varmış, ki varlıklarına pek inanamamakla birlikte, bu grup bu yazının başlığına esin kaynağı olan sloganı kullanıyor.
Bütün bunları anlattık, ama mesele tabi ki burada bitmiyor. Bugün dünya üzerinde varolan pek çok mutfak geleneği varolan çeşitli hayvansal ve bitkisel malzemenin belli bir karışımının kullanımına dayandığı için bu arkadaşların işi oldukça zor. Bu durumda Hindistan’daki benzeri bazı vejetaryen gelenekler var, ama vegan mutfak geleneğinden bahsedemiyoruz. Bu durumda vegan mutfak kültürü daha yeni yeni kendini oluşmakta ve en azından İngiltere’de sunulan vegan yemeklerin çoğu oldukça zorlama yemekler. Mantar burger gibi ne yediğinizi anlamadığınız pek çok örneği var ve kanımca ciddi bir lezzet sorunu yaşanıyor. Bu kültürlerin özlediğim lezzetleri tutturamaması belki de sebzeye uzun zaman sadece etin yanında süs muamelesi yapmış olmalarından kaynaklanıyor. Lezzet sorununu bir kenara bıraksak bile veganların beslenmesinde pek çok sorun yaratıyor. Örneğin İngiltere’de bu konuda uzmanlaşmış bir lokantaya gitmeyen bir veganın işi oldukça zor. Neden derseniz, içinde et olmayan yemek bulmak belki olası ama hem et olmayan, hem tereyağı, hem de yumurta olmayan yemekler bulmak oldukça zor. Bu durumda ancak şefin özel sizin için hazırladığı özel bir yemeği yemek durumunda kalabiliyorsunuz. Ben bir defasında şefin arkadaşımızın aç kalmaması için una bulanmış ve bol yağda kızartılmış bir brokoli tabağı hazırladığını hatırlıyorum.
İlk bakışta Türkiye’ye gelen bir veganın da işinin zor olacağı düşünülebilir, ancak vegan yemekleri konusunda Türkiye mutfağı oldukça zengin seçenekler sunuyor. Zeytinyağlı ve hamurlu yemeklerimiz ve özellikle de meze dolaplarımız veganlar için mükemmel açılımlar sağlıyorlar. Bu bağlamda sıvı yağla hazırlanan pilav ve makarnalar, börekler, envai çeşit salatalar, meze dolabından seçilecek olan zeytinyağlılar, sebzeye değer verilerek pişirilen sebze yemekleri bir araya geldiğinde veganlar için tam bir şölen sofrası olabilir. İşin ilginci bizim en basit yemeklerimiz bile onlar için ciddi bir lezzet şöleni olabiliyor.
Sanırım bu durumda bahsetmemiz gereken başka bir nokta da gelişmiş dünya insanının kendine göre ahlaki nedenlerle ve sağlık nedeniyle bu yolu seçtiği halde, Türkiye insanının içinde yaşadığı koşullar nedeniyle bu tarzı seçmeye zorlanması. Öğrencilerime göre kendileri zorunlu vejetaryen statüsündeydiler. Ekonomik koşullarının olumsuzluğu nedeniyle Türkiye insanının zorunlu vejetaryen olduğunu düşünüyorlardı. Ben bu görüşe kısmen katılsam da yine de bu toprakların zengin birikiminin göz ardı edilmemesi gerektiğini düşünüyorum. Belki insanların ekonomik sorunları olmasa daha fazla et tüketecekler, ama kültürlerin kesişme noktası olan bu bereketli toprakların insanları varolan kültürel çeşitliliğinin bir parçası olan mutfak çeşitliliğini sürdüreceklerdir. Sebzeler ve diğer alternatifler her zaman varolmaya devam edecek, hatta yeni yeni sebzeler bile Türkiye mutfağına girip yerlerini almaya devem edeceklerdir. Yukarıdakilerden hangisi gelirse gelsin, kebap cumhuriyetlerini hariç tutarsak, Türkiye’de aç kalmaz. Çünkü bu coğrafya oldukça geniş bir yelpazedeki damak zevklerine ev sahipliği yapmakta ve mutfağının gücü de bu çeşitlilikten gelmektedir. Tarifleri de bir başka haftaya veririz artık…..
________________________________________
Gökhan Orhan - 21 Nisan 2003, Pazartesi
http://www.hurriyetim.com.tr/agora/article.asp?sid=7&aid=407
TABİ HAYATIM BUGÜN AKŞAM YEMEĞİNDE SADECE SALATA YİYELİM BAŞKA BİR ŞEY İSTEMEZ - Hürriyet Agora'dan
Agora'da salatalar hakkındaki Salata Deyip Geçmeyin yazısıyla hislerime tercüman olan Cemre İlkin'e önce teşekkür etmek, daha sonra da yazdıklarına bir iki eklemede bulunmak istiyorum. Yıllar önce erkeklerin asla ağzına almayacağı sözler hakkında e-posta zincirleriyle dünyayı dolanan bir mesaj vardı. "Tabi hayatım beğendiysen iki çifti birden de alabilirsin", "Bu akşam olmaz başım ağrıyor" gibi güzel örnekler olmakla birlikte en çok beğenimi kazanan "Tabi hayatım bugün akşam yemeğinde sadece salata yiyelim, başka bir şey istemez" sözüydü ve salatalara karşı özellikle biz erkekler arasında varolan önyargıyı çok güzel bir şekilde formüle etmekteydi.
Konuyu uzun uzun düşünüp sonunda kendi kendime "salatasına bağlı" gibisinden oldukça politik bir yanıt verdiğimi hatırlıyorum. Aslında ailem salatayı pek seven ve sofrasından eksik etmeyen bir ailedir, özellikle de yeşil salatalar ve diğer mevsim salatalarını. Ama tabi ki salataların soframızdaki misyonu, (turşu, yoğurt, cacık, tere, roka ve benzeri baharatlı otlar ve taze soğanlarla birlikte) iştah açmaktı. Babamın deyişiyle "sürdürücüdür" bu lezzetler. Yemeğin yanında mevsimine göre iki yaprak roka, üç dilim turp, ya da üç dilim domatesin yanında iki acı biber sunan lokantacılar için ise müşterinin iştahını açıp daha fazla yemesini sağlayan iştah açıcılardır. Neyse aslında iştahımızın fazla da açılmaya ihtiyacı yoktu ama yine de şimdiki kilolarımıza ulaşmada bu salata ve benzeri malzemenin oldukça önemli bir rolü olsa gerek. Salatalar hala daha bu rolü oynuyor doğrusunu isterseniz. Çorba, ana yemek ve diğer yemekler ayrı, salatalar ayrıydı her zaman. Bu bağlamda salataların birer uvertür olarak kabul edildiği doğru ama onlar olmadan sofraya oturulmadığı ve onların vazgeçilmezliği de ayrı bir gerçek.
Peki neden salatasına bağlı dediğime gelince, geleneksel olarak tüketilen yeşil salata ve çoban salatası benzeri salataların akşam yemeğini ya da herhangi bir öğünü geçiştirmeye bile yetmeyeceği ortada ve onlar hala daha yukarıda belirttiğim rolü başarılı bir şekilde oynuyorlar. Malum, çiğ sebzeler ve otlar yenildiğinde mükemmel bir tokluk hissi verse de sonrasında hemen acıktırabiliyor. Ama unutmayalım ki salatalar da bir evrim geçirdi. İngilizce'deki salad sözcüğünün köküne inersek aslında Latince'de tuz anlamına gelen sal sözcüğünden geldiğini görüyoruz yani tuzlanmış otlar (salted herbs). Bu da salata kavramının aslında antik zamanlardan beri bizimle birlikte olduğunu söylüyor. Tabi her ne kadar Romalılar yeşil salatalarını sadece tuz ekleyerek yese de, Babillilerin yağ ve sirkeden oluşan sosu yaklaşık 2000 yıldır kullandıkları biliniyor. Geleneksel olarak salata deyince yeşil yapraklı ot ve sebzelerin muhtelif sebze ve meyvelerle ve soslarla karıştırılıp sunulduğu bir form aklımıza geliyor ve bunlar mevsimine göre değişebiliyor. Ama tuzlanmış otlardan bugüne bazı salatalar artık başlı başına birer yemek haline gelmiş durumdalar. Bu durumda benim "salatasına bağlı" derken kastım ana yemek olarak sunulan (main course) salatalardı, yani salatalarda yaşanan evrimin bizi getirdiği noktada, içine sebze ve meyvelere ek olarak et, balık, makarna ve şarküteri ürünlerinin girdiği, bünyenin ihtiyacı olan farklı besinleri bir arada ve dev porsiyonlarda sunulan salatalar. Bu akım özellikle ABD'den başlayarak ülkemize de ulaştı. Şeflerin yaratıcılığının ürünü olan salatalar bazen bir kişinin tek başına bitiremeyeceği dev porsiyonlarda sunuluyorlar ve bu bağlamda iştah açıcılıktan ana yemek olmaya doğru bir geçiş söz konusu. Ancak şunu da hatırlatmamız gerekir ki burada akım dediğimiz öyle çok da yeni bir şey değil. Yirminci yüzyılın ilk yarısından itibaren ABD'de örneklerini gördüğümüz salatalar bunlar. Ama zaman içinde soslarda olsun kullanılan malzemelerde olsun değişikliklere gidilmiş. Önce hazır soslar ve mayonez kullanımı yaygınken, özellikle 1960''arın doğaya dönüş akımı çerçevesinde salatalarda yoğurt ve doğal-organik malzemeler kullanılmaya başlamış. 1970lerde ise salata tüketimi Amerikan toplumunda bir takıntı haline gelmiş. Salata barlar ülkenin dört bir yanına yayılmış ve salata yemek pek çok açıdan doğru bir davranış olarak görülmüş. O zamandan bu zamana kullanılan malzemeler çeşitlenmeye devam etmiş ve özellikle sağlıklı beslenme kaygıları sonucu salata tüketimi daha da popüler hale gelmiş. Tabi bu durumun nüfusun kaçta kaçını etkilediğini bilemiyorum ama belli bir değişim olduğu da ortada.
Bu bağlamda tarihsel olarak zaten salataya karşı böyle bir eğilim var ve biraz arkadan da olsa bu eğilim Türkiye'ye de ulaşmış durumda. Ne zaman ulaştı bilemiyorum ama kendi öğrenciliğimin 1980'ler Ankara'sındaki bazı restoranlarda salata barlar mevcuttu. Bugün gelinen noktada ise hem salata barlar çoğaldı hem de mekanlar oldukça kaliteli ve lezzetli ana yemek salatalar sunmaya başladılar. Daha da önemlisi makarna salataları (pasta salads) hanımların günlerinde boy göstermeye başladı ve fark yaratma ve farklı tatlar sunma adına yaratıcılığın serbestçe ve çokça kullanılabileceği bu yiyecekler hanımlarımız tarafından oldukça başarılı şekilde geliştiriliyor ve hanımlarımız yaratıcılıklarını bu alanda da gösteriyorlar.
Kısaca malum küreselleşme olgusu (dış mihraklar) burada da kendini gösterdi. Hem sunum, hem malzeme çeşitliliği, hem yeni kombinasyonlar hem de artık bir ana yemek olarak tüketilmesi bakımından dışarıdan etkilenildiği kesin. Ancak ben gelinen noktanın fazla da abartılmaması gerektiğini düşünüyorum. Çünkü küreselleşme bir yandan dışarıdan bir şeyler getirirken diğer yandan da kendimize ait lezzetleri de tekrardan gündeme getiriyor hatta reforma tabi tutuyor. Bir yeniden dönüş ve yükseliş yaşanıyor. Unutulan ya da tüketimi belli bölgelerle sınırlı kalan malzemeler hatırlanıyor, tekrar kullanıma giriyor ve bu bağlamda Türkiye mutfağı da bir reform yaşıyor. Ayrıca bu konuda Türkiye'nin köklü meze kültürü de oldukça güzel bir altyapı oluşturuyor ki ben iyi hazırlanmış bir meze tepsisini her zaman yukarıda bahsettiğim salata barlara tercih ederim. Ama sanırım bu konuyu da başka bir yazıda değerlendirmemiz daha iyi olacak.
Yazıya son vermeden önce ben de birkaç salata tarifi verip afiyet olsun diyor ve hepinize sağlıklı günler diliyorum.
Ispanak salatası (Cevizli-peynirli ve sarımsak soslu).
Bu salatanın tadına ilk defa İngiltere'de vejeteryan arkadaşlarım Andrew ve Lynn'in evinde bakmıştım. Genelde kendi evimizde ıspanak pişirilerek yendiği için buradaki çiğ ıspanak kullanımı benim için yeniydi. Buradaki tarif orada yediğimden hareketle benim geliştirdiğim bir salataya ait. Örneğin arkadaşlarımız Fransız keçi peyniri kullanmışlardı, ben mihalıç (kelle) peynirini tercih ettim ve sosa sarımsak ve elma sirkesi ekledim. Burada bize gereken malzeme yarım kilo körpe ıspanak, 100 gr. mihalıç peyniri, 100 gr. iç ceviz, sarımsak, zeytinyağı, tuz, limon ve elma sirkesi. Burada ıspanakların körpe olması çok önemli, ve tabi bol suda bekletilerek iyice yıkanması. Ispanaklar iyice yıkanıp suyu da iyice süzüldükten sonra doğranmadan, sadece yaprak olarak ve eğer boyları biraz büyükse elle bölünerek salata kasesine yerleştiriliyor. Üzerine kırılmış cevizler (bu da önemli cevizler dövülmüş olmayacak) ve küçük küçük küpler halinde doğranmış peynirler ekleniyor. Daha sonra halis zeytinyağı, dövülmüş sarımsak, tuz, yarım limonun suyu ve bir çorba kaşığı elma sirkesinden oluşan sosumuz ekleniyor ve sos salatanın tamamına sirayet edene kadar karıştırılıyor. Burada kullanılacak ceviz ve peynir miktarını birer avuç olarak düşünebilirsiniz ya da kendi zevkinize göre bu miktarı ayarlayabilirsiniz. Ayrıca tuz ve sarımsak miktarı da sizlerin damak zevkine göre ayarlanabilir.
Borani: Türkiye ve etrafındaki coğrafyalarda bu isimle karşınıza çıkabilecek muhtelif yemekler var. Bu tarifini verdiğim yemeği ilk defa arkadaşımız Özden Sözalan pişirmişti ve adına da Borani dediği için ben de bu kullanımı tercih ettim. Bu yemekte ıspanak, yeşil mercimek ve yoğurdun iyi bir kombinasyonu ve sonuçta karşımıza çok hoş bir lezzet çıkmakta. Bu yemek için gereken malzeme bir su bardağı yeşil mercimek, yarım kilo kadar ıspanak, aldığı kadar süzme yoğurt, arzu edilen oranda sarımsak, zeytinyağı, nane, tuz ve eğer deneysel mutfağı seviyorsanız kişniş. İlk önce yeşil mercimekleri ıslatıyoruz ve iyice şiştikten sonra haşlıyoruz. Sonrasında mercimekler soğurken güzelce yıkadığımız ıspanaklarımızı haşlıyoruz. Ispanaklar haşlandıktan sonra suyu süzülüyor ve bir tahtanın üzerinde ince ince kıyılıyor. Bu iki malzeme birbiriyle karıştırıldıktan sonra soğuması için bekleniyor ve soğuduktan sonra arzu edildiği kadar tuz eklenip, klasik sarımsaklı yoğurdumuzla karıştırılıyor. Son olarak üzerine zeytinyağıyla servis yapılıyor. Burada çeşni olarak kuru (ya da mevcutsa taze) nane kullanabilirsiniz. Ben bir defasında kişniş kullandım, o da oldukça iyi sonuç verdi.
Gökhan Orhan Usulü Makarna Salatası: En pratik ve en sağlıklı yemekler arasında gördüğüm makarna salataları bir dönem benim öğle yemeklerimi oluşturmuştu. Pratik, sağlıklı bir yemek ve evde ne tür malzemeniz olursa olsun kullanabiliyorsunuz bu tür salatalar için. Hem lezzetli hem de oldukça besleyici olması nedeniyle İngiltere'deki öğrencilik yıllarımda tercih ettiğim bu salatalarla Türkiye'ye döndükten sonra uzun zaman pek ilgilenmediğimi itiraf etmeliyim. Fakat bir gün eve arkadaşlarımı davet ettiğimde ve böyle pratik bir ana yemek olabilecek salata gerektiğinde ilk aklıma gelen yemek bu oldu. Evde ne malzeme varsa onu kullandım. Ortaya aşağıda tarifini verdiğim salata çıktı. Daha sonra tarifini isteyenler için bir isim koymam gerekti, ben de kendi adımı verdim.
Kullanılacak malzemeler
Yarım paket burgu makarna, bir çorba kasesi kadar haşlanmış barbunya fasulye, kapari turşusu bir orta boy kırmızı soğan, birkaç tane yeşil biber ve arzu edildiği kadar siyah zeytin. Sos için ise zeytinyağı, sirke, limon suyu, hardal ve fesleğen gerekiyor. Bu salata için fasulyeleri bir akşam önceden ıslatmanız ve haşlamanız gerekiyor ama arzu edilirse konserve haşlanmış barbunya da kullanılabilir. Bir tencereye doldurduğunuz su kaynadıktan sonra makarnaları ekleyin ve biraz sıvı yağ ve arzu ettiğiniz kadar tuz ilave edin. Makarnaları piştikten sonra ocaktan alın ve süzdükten sonra salatayı hazırlayacağınız salata kasesine dökün ve hemen üzerinde biraz zeytinyağı gezdirin. Daha sonra haşlanmış fasulyeleri, çekirdekleri çıkarılmış siyah zeytinleri, halka halka doğradığınız kırmızı soğanları ve yeşil biberleri ve kaparileri malzemeye ekleyin. Sonrasında üzerine eğer varsa taze yoksa kuru fesleğen ekleyip güzelce karıştırın, ama fesleğenlerden biraz bir kenara ayırmayı da unutmayın. Sonrasında zeytinyağı, sirke ve limon suyundan oluşan sosa yaklaşık bir yemek kaşığı kadar hardal (Dijon Tipi) ekleyip güzelce çırpın ve sosu yavaş yavaş karıştırarak malzemeye yedirin. İşimiz bittiğinde salatamızın üzerini bir kenara sakladığımız fesleğenlerle süsleyerek servise sunabiliriz.
Not: Amerika'da salataların geçirdiği evrim konusunda Robin McCoy'un aşağıdaki adresteki "History of American Salad" başlıklı yazıdan faydalandım, daha ayrıntılı bilgi isteyenler bu adresi ziyaret edebilirler.
http://www.geocities.com/foodedge/salad.html
________________________________________
GÖKHAN ORHAN - 23 Aralık 2002, Pazartesi
http://www.hurriyetim.com.tr/agora/article.asp?sid=7&aid=248
Konuyu uzun uzun düşünüp sonunda kendi kendime "salatasına bağlı" gibisinden oldukça politik bir yanıt verdiğimi hatırlıyorum. Aslında ailem salatayı pek seven ve sofrasından eksik etmeyen bir ailedir, özellikle de yeşil salatalar ve diğer mevsim salatalarını. Ama tabi ki salataların soframızdaki misyonu, (turşu, yoğurt, cacık, tere, roka ve benzeri baharatlı otlar ve taze soğanlarla birlikte) iştah açmaktı. Babamın deyişiyle "sürdürücüdür" bu lezzetler. Yemeğin yanında mevsimine göre iki yaprak roka, üç dilim turp, ya da üç dilim domatesin yanında iki acı biber sunan lokantacılar için ise müşterinin iştahını açıp daha fazla yemesini sağlayan iştah açıcılardır. Neyse aslında iştahımızın fazla da açılmaya ihtiyacı yoktu ama yine de şimdiki kilolarımıza ulaşmada bu salata ve benzeri malzemenin oldukça önemli bir rolü olsa gerek. Salatalar hala daha bu rolü oynuyor doğrusunu isterseniz. Çorba, ana yemek ve diğer yemekler ayrı, salatalar ayrıydı her zaman. Bu bağlamda salataların birer uvertür olarak kabul edildiği doğru ama onlar olmadan sofraya oturulmadığı ve onların vazgeçilmezliği de ayrı bir gerçek.
Peki neden salatasına bağlı dediğime gelince, geleneksel olarak tüketilen yeşil salata ve çoban salatası benzeri salataların akşam yemeğini ya da herhangi bir öğünü geçiştirmeye bile yetmeyeceği ortada ve onlar hala daha yukarıda belirttiğim rolü başarılı bir şekilde oynuyorlar. Malum, çiğ sebzeler ve otlar yenildiğinde mükemmel bir tokluk hissi verse de sonrasında hemen acıktırabiliyor. Ama unutmayalım ki salatalar da bir evrim geçirdi. İngilizce'deki salad sözcüğünün köküne inersek aslında Latince'de tuz anlamına gelen sal sözcüğünden geldiğini görüyoruz yani tuzlanmış otlar (salted herbs). Bu da salata kavramının aslında antik zamanlardan beri bizimle birlikte olduğunu söylüyor. Tabi her ne kadar Romalılar yeşil salatalarını sadece tuz ekleyerek yese de, Babillilerin yağ ve sirkeden oluşan sosu yaklaşık 2000 yıldır kullandıkları biliniyor. Geleneksel olarak salata deyince yeşil yapraklı ot ve sebzelerin muhtelif sebze ve meyvelerle ve soslarla karıştırılıp sunulduğu bir form aklımıza geliyor ve bunlar mevsimine göre değişebiliyor. Ama tuzlanmış otlardan bugüne bazı salatalar artık başlı başına birer yemek haline gelmiş durumdalar. Bu durumda benim "salatasına bağlı" derken kastım ana yemek olarak sunulan (main course) salatalardı, yani salatalarda yaşanan evrimin bizi getirdiği noktada, içine sebze ve meyvelere ek olarak et, balık, makarna ve şarküteri ürünlerinin girdiği, bünyenin ihtiyacı olan farklı besinleri bir arada ve dev porsiyonlarda sunulan salatalar. Bu akım özellikle ABD'den başlayarak ülkemize de ulaştı. Şeflerin yaratıcılığının ürünü olan salatalar bazen bir kişinin tek başına bitiremeyeceği dev porsiyonlarda sunuluyorlar ve bu bağlamda iştah açıcılıktan ana yemek olmaya doğru bir geçiş söz konusu. Ancak şunu da hatırlatmamız gerekir ki burada akım dediğimiz öyle çok da yeni bir şey değil. Yirminci yüzyılın ilk yarısından itibaren ABD'de örneklerini gördüğümüz salatalar bunlar. Ama zaman içinde soslarda olsun kullanılan malzemelerde olsun değişikliklere gidilmiş. Önce hazır soslar ve mayonez kullanımı yaygınken, özellikle 1960''arın doğaya dönüş akımı çerçevesinde salatalarda yoğurt ve doğal-organik malzemeler kullanılmaya başlamış. 1970lerde ise salata tüketimi Amerikan toplumunda bir takıntı haline gelmiş. Salata barlar ülkenin dört bir yanına yayılmış ve salata yemek pek çok açıdan doğru bir davranış olarak görülmüş. O zamandan bu zamana kullanılan malzemeler çeşitlenmeye devam etmiş ve özellikle sağlıklı beslenme kaygıları sonucu salata tüketimi daha da popüler hale gelmiş. Tabi bu durumun nüfusun kaçta kaçını etkilediğini bilemiyorum ama belli bir değişim olduğu da ortada.
Bu bağlamda tarihsel olarak zaten salataya karşı böyle bir eğilim var ve biraz arkadan da olsa bu eğilim Türkiye'ye de ulaşmış durumda. Ne zaman ulaştı bilemiyorum ama kendi öğrenciliğimin 1980'ler Ankara'sındaki bazı restoranlarda salata barlar mevcuttu. Bugün gelinen noktada ise hem salata barlar çoğaldı hem de mekanlar oldukça kaliteli ve lezzetli ana yemek salatalar sunmaya başladılar. Daha da önemlisi makarna salataları (pasta salads) hanımların günlerinde boy göstermeye başladı ve fark yaratma ve farklı tatlar sunma adına yaratıcılığın serbestçe ve çokça kullanılabileceği bu yiyecekler hanımlarımız tarafından oldukça başarılı şekilde geliştiriliyor ve hanımlarımız yaratıcılıklarını bu alanda da gösteriyorlar.
Kısaca malum küreselleşme olgusu (dış mihraklar) burada da kendini gösterdi. Hem sunum, hem malzeme çeşitliliği, hem yeni kombinasyonlar hem de artık bir ana yemek olarak tüketilmesi bakımından dışarıdan etkilenildiği kesin. Ancak ben gelinen noktanın fazla da abartılmaması gerektiğini düşünüyorum. Çünkü küreselleşme bir yandan dışarıdan bir şeyler getirirken diğer yandan da kendimize ait lezzetleri de tekrardan gündeme getiriyor hatta reforma tabi tutuyor. Bir yeniden dönüş ve yükseliş yaşanıyor. Unutulan ya da tüketimi belli bölgelerle sınırlı kalan malzemeler hatırlanıyor, tekrar kullanıma giriyor ve bu bağlamda Türkiye mutfağı da bir reform yaşıyor. Ayrıca bu konuda Türkiye'nin köklü meze kültürü de oldukça güzel bir altyapı oluşturuyor ki ben iyi hazırlanmış bir meze tepsisini her zaman yukarıda bahsettiğim salata barlara tercih ederim. Ama sanırım bu konuyu da başka bir yazıda değerlendirmemiz daha iyi olacak.
Yazıya son vermeden önce ben de birkaç salata tarifi verip afiyet olsun diyor ve hepinize sağlıklı günler diliyorum.
Ispanak salatası (Cevizli-peynirli ve sarımsak soslu).
Bu salatanın tadına ilk defa İngiltere'de vejeteryan arkadaşlarım Andrew ve Lynn'in evinde bakmıştım. Genelde kendi evimizde ıspanak pişirilerek yendiği için buradaki çiğ ıspanak kullanımı benim için yeniydi. Buradaki tarif orada yediğimden hareketle benim geliştirdiğim bir salataya ait. Örneğin arkadaşlarımız Fransız keçi peyniri kullanmışlardı, ben mihalıç (kelle) peynirini tercih ettim ve sosa sarımsak ve elma sirkesi ekledim. Burada bize gereken malzeme yarım kilo körpe ıspanak, 100 gr. mihalıç peyniri, 100 gr. iç ceviz, sarımsak, zeytinyağı, tuz, limon ve elma sirkesi. Burada ıspanakların körpe olması çok önemli, ve tabi bol suda bekletilerek iyice yıkanması. Ispanaklar iyice yıkanıp suyu da iyice süzüldükten sonra doğranmadan, sadece yaprak olarak ve eğer boyları biraz büyükse elle bölünerek salata kasesine yerleştiriliyor. Üzerine kırılmış cevizler (bu da önemli cevizler dövülmüş olmayacak) ve küçük küçük küpler halinde doğranmış peynirler ekleniyor. Daha sonra halis zeytinyağı, dövülmüş sarımsak, tuz, yarım limonun suyu ve bir çorba kaşığı elma sirkesinden oluşan sosumuz ekleniyor ve sos salatanın tamamına sirayet edene kadar karıştırılıyor. Burada kullanılacak ceviz ve peynir miktarını birer avuç olarak düşünebilirsiniz ya da kendi zevkinize göre bu miktarı ayarlayabilirsiniz. Ayrıca tuz ve sarımsak miktarı da sizlerin damak zevkine göre ayarlanabilir.
Borani: Türkiye ve etrafındaki coğrafyalarda bu isimle karşınıza çıkabilecek muhtelif yemekler var. Bu tarifini verdiğim yemeği ilk defa arkadaşımız Özden Sözalan pişirmişti ve adına da Borani dediği için ben de bu kullanımı tercih ettim. Bu yemekte ıspanak, yeşil mercimek ve yoğurdun iyi bir kombinasyonu ve sonuçta karşımıza çok hoş bir lezzet çıkmakta. Bu yemek için gereken malzeme bir su bardağı yeşil mercimek, yarım kilo kadar ıspanak, aldığı kadar süzme yoğurt, arzu edilen oranda sarımsak, zeytinyağı, nane, tuz ve eğer deneysel mutfağı seviyorsanız kişniş. İlk önce yeşil mercimekleri ıslatıyoruz ve iyice şiştikten sonra haşlıyoruz. Sonrasında mercimekler soğurken güzelce yıkadığımız ıspanaklarımızı haşlıyoruz. Ispanaklar haşlandıktan sonra suyu süzülüyor ve bir tahtanın üzerinde ince ince kıyılıyor. Bu iki malzeme birbiriyle karıştırıldıktan sonra soğuması için bekleniyor ve soğuduktan sonra arzu edildiği kadar tuz eklenip, klasik sarımsaklı yoğurdumuzla karıştırılıyor. Son olarak üzerine zeytinyağıyla servis yapılıyor. Burada çeşni olarak kuru (ya da mevcutsa taze) nane kullanabilirsiniz. Ben bir defasında kişniş kullandım, o da oldukça iyi sonuç verdi.
Gökhan Orhan Usulü Makarna Salatası: En pratik ve en sağlıklı yemekler arasında gördüğüm makarna salataları bir dönem benim öğle yemeklerimi oluşturmuştu. Pratik, sağlıklı bir yemek ve evde ne tür malzemeniz olursa olsun kullanabiliyorsunuz bu tür salatalar için. Hem lezzetli hem de oldukça besleyici olması nedeniyle İngiltere'deki öğrencilik yıllarımda tercih ettiğim bu salatalarla Türkiye'ye döndükten sonra uzun zaman pek ilgilenmediğimi itiraf etmeliyim. Fakat bir gün eve arkadaşlarımı davet ettiğimde ve böyle pratik bir ana yemek olabilecek salata gerektiğinde ilk aklıma gelen yemek bu oldu. Evde ne malzeme varsa onu kullandım. Ortaya aşağıda tarifini verdiğim salata çıktı. Daha sonra tarifini isteyenler için bir isim koymam gerekti, ben de kendi adımı verdim.
Kullanılacak malzemeler
Yarım paket burgu makarna, bir çorba kasesi kadar haşlanmış barbunya fasulye, kapari turşusu bir orta boy kırmızı soğan, birkaç tane yeşil biber ve arzu edildiği kadar siyah zeytin. Sos için ise zeytinyağı, sirke, limon suyu, hardal ve fesleğen gerekiyor. Bu salata için fasulyeleri bir akşam önceden ıslatmanız ve haşlamanız gerekiyor ama arzu edilirse konserve haşlanmış barbunya da kullanılabilir. Bir tencereye doldurduğunuz su kaynadıktan sonra makarnaları ekleyin ve biraz sıvı yağ ve arzu ettiğiniz kadar tuz ilave edin. Makarnaları piştikten sonra ocaktan alın ve süzdükten sonra salatayı hazırlayacağınız salata kasesine dökün ve hemen üzerinde biraz zeytinyağı gezdirin. Daha sonra haşlanmış fasulyeleri, çekirdekleri çıkarılmış siyah zeytinleri, halka halka doğradığınız kırmızı soğanları ve yeşil biberleri ve kaparileri malzemeye ekleyin. Sonrasında üzerine eğer varsa taze yoksa kuru fesleğen ekleyip güzelce karıştırın, ama fesleğenlerden biraz bir kenara ayırmayı da unutmayın. Sonrasında zeytinyağı, sirke ve limon suyundan oluşan sosa yaklaşık bir yemek kaşığı kadar hardal (Dijon Tipi) ekleyip güzelce çırpın ve sosu yavaş yavaş karıştırarak malzemeye yedirin. İşimiz bittiğinde salatamızın üzerini bir kenara sakladığımız fesleğenlerle süsleyerek servise sunabiliriz.
Not: Amerika'da salataların geçirdiği evrim konusunda Robin McCoy'un aşağıdaki adresteki "History of American Salad" başlıklı yazıdan faydalandım, daha ayrıntılı bilgi isteyenler bu adresi ziyaret edebilirler.
http://www.geocities.com/foodedge/salad.html
________________________________________
GÖKHAN ORHAN - 23 Aralık 2002, Pazartesi
http://www.hurriyetim.com.tr/agora/article.asp?sid=7&aid=248
KAVUNLAR VE KAYBOLAN DİĞER TATLAR - Hürriyet Agora'dan
Bu yazıyı yazmak, Hürriyet Agora'daki Kasaba kavunuyla ilgili yazıyı görünce aklıma düştü. Malum ülkemizin coğrafyası geniş, bir anda kaç iklim bir arada yaşanıyor, bu iklim çeşitliliği de beraberinde oldukça zengin bir ürün çeşitliliğini de getirmekte. Böyle olunca da ülkenin farklı yerlerinde yaşayanlar diğer yerlerinde üretilen ürünlerin ya da çeşitlerin farkında bile olmayabiliyorlar. Bu tabi geçmişte böyleymiş ama bugün ulaşımın gelişmesiyle birlikte bu sorun da aşılmış ve memleketin farklı köşelerinden gelen ürünler tüketicinin beğenisine sunulmuş durumda, ama yine de tam anlamıyla değil. Bazı bölgesel lezzetler hala oralarda saklı duruyorlar, ya da sadece ticari olarak taşınabilir-pazarlanabilir ürünler pazarlarda karşımıza çıkıyor.
Lafı neden buraya getirdim derseniz Arslan Erdoğan'ın yazısında bahsettiği kasaba kavunu aslında Ege'de hala daha yaygın olarak yetiştirilen bir cins. Eğer casaba melon, internet sitelerinde resmini gördüğüm sarı renkli kışlık kavunsa bu kavundan kocaman bir adedi evimin balkonunda zamanını bekliyor. Geçen hafta Kırkağaç Musahoca'da yaşayan halam hediye etti ve zamanı da muhtemelen yılbaşı sonrası olur. Neden derseniz bu sarı kavunun özelliği yenisi dikilene kadar dayanması, zaten o yüzden kış kavunu olarak anılıyor. Yok yazıda belirtildiği gibi rengi koyu yeşil ise o cinsin adı da sanırım Hasan Bey kavunu, ve o da Kırkağaç yöresinde yetiştirilen ve oldukça da lezzetli bir cins. Babam o cinsin yörede eskiden beri dikildiğini söyler. Bu yıl bu cins kavunla oldukça fazla karşılaştım. Özellikle Dikili'de karşıma çıkan ve Yunt Dağlarındaki tarlasından getirdiği bir römork dolusu kavununu pazarlayan üreticinin kavunlarının lezzeti hala daha damağımda. Aynı lezzeti yaban domuzları da almış olacak ki adamcağız, "domuzdan kurtarabildiklerimizi satıyoruz" demişti.
Böylece şunu söyleyebiliriz ki bu ürünler hala mevcutlar, ama piyasa koşulları bunları marjinal hale getiriyor. Bu koşullardan biri pazarda diğer türlere olan talep. Eğer büyük şehirlerde Kırkağaç daha popülerse ve pazarlaması daha kolaysa çiftçiler o cinsin üretimine doğru kayıyorlar. Diğer bir neden de mono kültür sorunu ki yıllarca destekleme alımları nedeniyle tütüne yüklenen çiftçiler geleneksel ürünlerini unutup gittiler. Maydanozunu bile çarşıdan alır hale geldiler. Bazı yörelerde tohumlar bile kayboldu gitti. Sanırım bir diğer sorun da pazarlama ve saklama sorunlarıyla alakalı. Adı üstünde kış kavunu ve bu kış kavununu üretici büyük ihtimalle kendi tüketimi kadar dikiyor. Böyle olunca da o eski lezzetler ortadan kalkıyor ya da kolayca bulunmuyor. Pazarlarda ince kabuklu ve sulu, pembe domates bulamamanın da böyle bir esprisi var. Bu cins domates türünün en lezzetlisi olmasına rağmen, ne üretici ne de aracı-satıcı bu cinsi tercih etmiyor. Nedeni de bu cinsin çok narin olması ve hemen ezilmesi. Yani belki kendi bahçeden toplayıp hemen tüketilmeye ya da bahçeden sabah toplanıp öğleyin pazarda satılmaya müsait ama koca bir tarla dikilip kasalarla yüzlerce kilometre gidip pazarlarda satılmaya müsait değil. O yüzden kasaba pazarlarında bu domatesten bulmak mümkün ama büyük pazarlarda bu pek mümkün değil.
İşte sanırım bütün mesele burada, büyük şehirler nüfus olarak daha da büyüdükçe, etrafındaki tarım alanları yapılaşmaya açıldıkça ve bu yüzden üreticiyle tüketici arasındaki mesafeler arttıkça o gerçek lezzetlerden uzaklaşmaya da devam edeceğiz. Hatta örnekte görüldüğü gibi kendi memleketimizin lezzetlerini bile internetten öğrenmeye başlayacağız. Daha doğrusu bu lezzetlerin tariflerini öğrenmeye başlayacağız, ama malum internette tadım yapılmıyor. Umarım sevgili Arslan Erdoğan çevresinde yaptığı araştırmanın sonucu bu türlere ulaşır ve okuduğu kaybolan lezzetlerin tadına bakma şansı olur.
Not: Eğer kaybolan tatlarla ilgiliyseniz, kaybolantatlar-owner@yahoogroups.com adresine bir mesaj atın, kaybolan tatlarla ilgili insanlarla tanışın.
________________________________________
GÖKHAN ORHAN - 16 Eylül 2002, Pazartesi
http://www.hurriyetim.com.tr/agora/article.asp?sid=7&aid=26
Lafı neden buraya getirdim derseniz Arslan Erdoğan'ın yazısında bahsettiği kasaba kavunu aslında Ege'de hala daha yaygın olarak yetiştirilen bir cins. Eğer casaba melon, internet sitelerinde resmini gördüğüm sarı renkli kışlık kavunsa bu kavundan kocaman bir adedi evimin balkonunda zamanını bekliyor. Geçen hafta Kırkağaç Musahoca'da yaşayan halam hediye etti ve zamanı da muhtemelen yılbaşı sonrası olur. Neden derseniz bu sarı kavunun özelliği yenisi dikilene kadar dayanması, zaten o yüzden kış kavunu olarak anılıyor. Yok yazıda belirtildiği gibi rengi koyu yeşil ise o cinsin adı da sanırım Hasan Bey kavunu, ve o da Kırkağaç yöresinde yetiştirilen ve oldukça da lezzetli bir cins. Babam o cinsin yörede eskiden beri dikildiğini söyler. Bu yıl bu cins kavunla oldukça fazla karşılaştım. Özellikle Dikili'de karşıma çıkan ve Yunt Dağlarındaki tarlasından getirdiği bir römork dolusu kavununu pazarlayan üreticinin kavunlarının lezzeti hala daha damağımda. Aynı lezzeti yaban domuzları da almış olacak ki adamcağız, "domuzdan kurtarabildiklerimizi satıyoruz" demişti.
Böylece şunu söyleyebiliriz ki bu ürünler hala mevcutlar, ama piyasa koşulları bunları marjinal hale getiriyor. Bu koşullardan biri pazarda diğer türlere olan talep. Eğer büyük şehirlerde Kırkağaç daha popülerse ve pazarlaması daha kolaysa çiftçiler o cinsin üretimine doğru kayıyorlar. Diğer bir neden de mono kültür sorunu ki yıllarca destekleme alımları nedeniyle tütüne yüklenen çiftçiler geleneksel ürünlerini unutup gittiler. Maydanozunu bile çarşıdan alır hale geldiler. Bazı yörelerde tohumlar bile kayboldu gitti. Sanırım bir diğer sorun da pazarlama ve saklama sorunlarıyla alakalı. Adı üstünde kış kavunu ve bu kış kavununu üretici büyük ihtimalle kendi tüketimi kadar dikiyor. Böyle olunca da o eski lezzetler ortadan kalkıyor ya da kolayca bulunmuyor. Pazarlarda ince kabuklu ve sulu, pembe domates bulamamanın da böyle bir esprisi var. Bu cins domates türünün en lezzetlisi olmasına rağmen, ne üretici ne de aracı-satıcı bu cinsi tercih etmiyor. Nedeni de bu cinsin çok narin olması ve hemen ezilmesi. Yani belki kendi bahçeden toplayıp hemen tüketilmeye ya da bahçeden sabah toplanıp öğleyin pazarda satılmaya müsait ama koca bir tarla dikilip kasalarla yüzlerce kilometre gidip pazarlarda satılmaya müsait değil. O yüzden kasaba pazarlarında bu domatesten bulmak mümkün ama büyük pazarlarda bu pek mümkün değil.
İşte sanırım bütün mesele burada, büyük şehirler nüfus olarak daha da büyüdükçe, etrafındaki tarım alanları yapılaşmaya açıldıkça ve bu yüzden üreticiyle tüketici arasındaki mesafeler arttıkça o gerçek lezzetlerden uzaklaşmaya da devam edeceğiz. Hatta örnekte görüldüğü gibi kendi memleketimizin lezzetlerini bile internetten öğrenmeye başlayacağız. Daha doğrusu bu lezzetlerin tariflerini öğrenmeye başlayacağız, ama malum internette tadım yapılmıyor. Umarım sevgili Arslan Erdoğan çevresinde yaptığı araştırmanın sonucu bu türlere ulaşır ve okuduğu kaybolan lezzetlerin tadına bakma şansı olur.
Not: Eğer kaybolan tatlarla ilgiliyseniz, kaybolantatlar-owner@yahoogroups.com adresine bir mesaj atın, kaybolan tatlarla ilgili insanlarla tanışın.
________________________________________
GÖKHAN ORHAN - 16 Eylül 2002, Pazartesi
http://www.hurriyetim.com.tr/agora/article.asp?sid=7&aid=26
Kaydol:
Yorumlar (Atom)
